Weihnachtsessen 2018 – 5 Gänge zum Spielen

Wir haben in unserer Familie die Tradition, dass wir alle am 25.12. zum großen Festessen zusammenkommen. In den letzten Jahren hat das meistens beim Clanoberhaupt himself stattgefunden – meinem Vater. Es gab immer wunderbare Vor-Haupt-Nachspeise-Menüs die uns allen ganz vorzüglich geschmeckt haben. Ab und an hat auch meine Mutter zum Essen geladen, was sich im Laufe des Abends aber meist nur als „Papa kocht trotzdem, nur halt in einer anderen Küche“ herausgestellt hat. Da die jüngere Generation auch mal an den Start muss – vor allem da wir beide auch sehr kochbegeistert sind – habe ich diesmal zu uns eingeladen. Mit meinem Bruder zusammen war die Mission klar: Bude rocken, modern kochen, 5 Gänge. Weihnachtsessen 2018

Vor 3 Wochen haben wir uns also im Innsbrucker Cafe Central getroffen und beim Abendessen unser Weihnachtsmenü 2018 geboren.

Wie alles begann …

Angefangen hat alles mit der Frage ob Fleisch oder Fisch. Mein Bruder hat einen Tafelspitz am 24.12. geplant. Also sind wir auf die Idee gekommen diesen auch in unser Menü einzubauen. Und dann war da schon das Thema Österreich. Aber Österreich haben wir ja immer. Also eher Länderküche. Und den Tafelspitz hatten wir schon mal. Aber wir wollten ja auch moderner kochen. Also hat ein normaler Tafelspitz nicht funktioniert. Neu interpretieren! Und Das war dann auch schon unser Leitfaden: Reise durch Europa mit einer moderneren Varianten von alten Klassikern. Tolle Challenge.

Italian Starter

Aber alles der Reihe nach: Wer europäisch kochen will, kommt nicht um Italien herum. Und was können die Italiener perfekt: richtig, Pasta. Aber Pasta wollten wir nicht machen. Also eben Antipasti. Da kommt einem gleich Caprese in den Sinn. Also Mozzarella, Basilikum, Prosciutto, Balsamico, Tomaten. Na und das waren dann auch schon unsere Zutaten für den ersten Gang, den Starter. Er bestand aus drei Elementen.

1. Eine Tomate mit Stiel blanchieren, im Eiswasser abschrecken und häuten. Das obere Drittel der Tomate durchschneiden – wie einen Deckel – und im unteren Bereich nun mit einem Messer vorsichtig zwei Kammern schneiden. Also die ganzen Kerne raus, wir wollen hier mit einer Füllung ran.
2. Die Füllung bestand aus 1 EL Zitronensaft, 2 TL Agavendicksaft, 1 TL Rapsöl, ½ TL grober Senf, 4 EL geriebenem Parmesan,  etwas gehackte Petersilie und einer Prise Salz. Das alles gut vermischen und die Tomaten vorsichtig füllen. Deckel wieder drauf und fertig. Fast.
3. Kurz vor dem servieren die Tomaten im mit 160° vorgeheizten Ofen rund 10 Minuten garen lassen. Kurz auskühlen lassen.

Als zweite Komponente war eine mit Basilikum-Pesto gefüllte Mini-Burrata dran. Mit einem dicken Strohholm habe ich eben eine Mini-Burrata ausgehöhlt und mit einer dicken Spritze das feine Pesto reingegeben. Damit das nicht davonläuft habe ich es noch auf einen „The Taste“ Löffel gegeben und mit einem Spritzer herrlich frischem Olivenöl und Fleur de Sel gewürzt.

Und der dritte Star des Starters war ebenfalls eine Mini-Burrata, nur dieses mal in einem Rosmarinöl mariniert und in eine dünne Scheibe Prosciutto eingewickelt. Wirklich nur ganz dünn. Dies wird dann mit einem Flämmer schon angegrillt bis schöne Röstaromen entstehen. Ich habe versucht es auch im Backofen unter dem Grill zu machen. Keine gute Idee, die Burrata wurde viel zu zäh.

Mit einer Balsamico-Creme noch schnell ein Muster auf den Teller gezaubert und fertig war der Starter. Wie ich meine ist mir dieser wirklich sehr gut gelungen. Also kann ich wirklich jedem nur empfehlen.

Fischsuppe aus Frankreich

Weiter ist es mit einer Suppe gegangen. Klassiker aus Frankreich. Na da bleibt ja nur eine Bouillabaisse über. Und dann haben wir den Fisch auf gleich verbaut. Dieses Projekt hat mein Bruder gemacht. Und sich dabei im groben an das tolle Rezept von Highfoodality gehalten. Hier wurde wiederum von Johannes King kopiert. Aber so ist das eben mit den guten Sachen. Die Suppe war herrlich aromatisch und da wir auch darauf geachtet haben, dass es auch immer nur recht kleine Portionen waren, war es auch nicht zu würzig. Die Oliven-Tapenade hat der Bouillabaisse schon ordentlich Power gegeben. Und nachdem wir das Rätsel um ein Kartoffelpüree in der Suppe gelöst haben konnte ausgiebig genossen werden.

Österreichisches Recycling

Im Eiltempo ging es dann zu unserer größten Herausforderung – der eigentlichen Vorspeise. Hier kam der Tafelspitz zum Einsatz. Dieser war bei seinem eigentlichen Auftritt wohl relativ hart. Das hat sich bei unserem Essen aber geändert, er war butterzart. Gerade gut genug um an unserem Menü mitspielen zu können. Doch ganz klassisch wollten wir ihn nicht machen. Also in Komponenten zerlegen. Dafür sind wir folgendermaßen vorgegangen:

1. Den Tafelspitz in längliche Streifen schneiden. Gekochte Kartoffeln vom Vortag in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig anrösten. Einen Yufkateig einsatzbereit machen – das alleine ist schon ein Abenteuer für sich. Vor allem wenn man das noch nie gemacht hat. Ich sage nur: sehr feuchte Tücher verwenden und nicht verzweifeln. Den Teig halbieren und wie beim Sushi mit dem Fleisch und der Kartoffeln füllen. Alles vorsichtig zusammenrollen und mit etwas Öl bepinseln. Im Rohr bei 200° rund 10 Minuten knusprig backen.
2. Eine Schnittlauchsauce aus Joghurtbasis machen und kräftig abschmecken.
3. Und dazu haben wir den herrlichen Rindsfond in einem Schnapsglas als Shot gereicht. Natürlich durch ein Sieb gegossen um ihn möglichst rein zu haben. Ein Tuch wollten wir aber nicht verwenden.
4. Alles auf einem Teller zusammengesetzt und fertig. War sehr sehr gut. Und auch witzig.

Wildes Ungarn

Unsere Hauptspeise war zugegeben nicht ganz so modern. Um bei den Klassikern zu bleiben sind wir nach Ungarn. Irgendwie. Und was ist klassischer als ein Rehgulasch. Mit Serviettenknödel und Rotweinbirne. Mein Rezept war erprobt. Aber den Anfang habe ich wo anders her. Mit „Hälfte Reh – Hälfte Zwiebel“ wurde eine klassische Basis für mein Gulasch gelegt. Ich habe dann aber den Weg meines Rezeptes eingeschlagen. Es hat mehr Würze gebraucht. Dazu noch Serviettenknödel in der Pfanne herausgebacken. Und schöne Rotweinbirnen – nicht im Ganzen sondern zu kleinen Halbkugeln verarbeitet. War auch sehr gut, nur leider ist mir das Gulasch etwas geronnen. Optisch sehr schade. Aber dem Magen war es egal.

Sauer auf England

Grande Finale: Dessert aus England. Wir haben sowas wie eine Applepie gemacht. Mit einer Schneehaube. Dazu ein Vanilleeis in Form gebracht und mit Kekscrumble bestreut. Wichtig war meinem Bruder die abschließend Säure der Äpfel um nicht mit einer schweren Mousse oder Creme zu schließen.

Ja, das war unser Weihnachtsmenü 2018. Abgesehen vom Essen hat mir aber am Besten der Weg dorthin gefallen. Sich Gedanken über ein Menü zu machen und mit diesen Gedanken dann zu spielen. War ein super Prozess und sehr lustig. Gerne mehr. Unsere Küche hat endlich die Gelegenheit gehabt ihre Vorzüge richtig auszuspielen. Die Offenheit und die direkte Anbindung an den großen Esstisch. So waren wir immer ein Teil der Gäste und nicht in einem anderen Raum versteckt. Kochen wurde so zum Event und Teil der Unterhaltung.

Und ja, die Bilder sind nicht sehr schön diesmal. Aber das hängt damit zusammen, dass ich einfach nur Kochen und Essen wollte. Also wurden diesmal die Bilder von meinen Liebsten gesponsert. Auf jeden Fall gut genug um euch unser Menü zu zeigen und für mich um mich immer an dieses tolle Menü zu erinnern.

Danke, danke, danke

Danke an meinen Bruder für die tolle Kochunterstützung.

Danke an meine Frau für die tolle 24/7 Unterstützung – und eh schon wissen.

Danke an alle anderen für den tollen Abend und die netten Worte. Es gäbe übrigens noch ein paar Kekse …

Danke an unseren Geschirrspüler – was täte ich nur ohne dich.