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Sous Vide Garer – wie im Restaurant

von Alex

Ein neues Zeitalter hat in meiner Küche begonnen. Ich habe mir endlich einen Sous Vide Garer angeschafft. Nicht das man den jetzt unbedingt in jeder Küche haben muss, aber als Betreiber eines Foodblogs sollte man zumindest schon mal damit rumgespielt haben. Oft habe ich diese Methode schon gesehen, auch essen durfte ich schon mal „davon“ – zumindest bewusst. Als „The Taste-Iander“ ist man dieses Jahr ja gar nicht umher gekommen nicht dauernd irgendwas Sous Vide Zubereitetes gesehen zu haben. Die Teilnehmer haben doch sehr häufig mit dem Sous Vide Garer gekocht.

Doch was ist Sous Vide eigentlich?

Sous Vide wird auch Vakuumgaren genannt. Das Wort ist natürlich Französisch und bedeutet „unter Vakuum“. Bei diesem Verfahren wird Fleisch, Fisch oder Gemüse, zusammen mit Gewürzen und Aromen in einen geeigneten Kunststoffbeutel gegeben und die Luft abgesaugt. Die Beutel werden dann bei Temperaturen unter 85° schonend und langsam gegart. Das dauert oft einige Zeit, aber das Gargut wird dabei sehr schonend behandelt. Dadurch, dass die Luft im Beutel fehlt, findet weniger Oxidation des Inhaltes statt. Das wiederum bewirkt, dass der Geschmack intensiver wird. Da sich beim Garen keine Röstaromen bilden können, brät man das Gargut anschließend meist kurz in der Pfanne am. Dieses Verfahren wird in vielen Restaurants schon seit einiger Zeit angewandt. Genaue Garzeiten sind nicht sehr wichtig, zehn Minuten auf oder ab sind nicht wirklich spürbar. Das erleichtert das Kochen natürlich sehr. Man muss ein fertig gegartes Fleisch nur noch à la minute abbraten und kann schon schicken.

Den Vakuumbeutel in den Sous Vide Garer geben.
Den Vakuumbeutel in den Sous Vide Garer geben.

Naja, eines schönen Fernsehabends habe ich mir dann auch ein solches Teil angeschafft. Onlineshopping macht es möglich. Da galt es aber vorweg noch eine Frage zu klären:

Welche Art Sous Vide Garer soll es sein – Stick oder Tank?

Und da bin ich eigentlich recht schnell überzeugt gewesen nachdem ich einige Tests durchgelesen habe. Der Vorteil des Sticks ist unter anderem, dass man ihn einfach und platzsparend verstauen kann. Außerdem ist ein Einhängethermostat auch sehr flexibel einsetzbar. Also man kann bzw. muss ihn an einen geeigneten Kopftopf montieren. Das hat somit sicher alles seine Vorteile. Ich habe aber genug Platz in meiner Küche bzw. Keller und wollte eine Komplettlösung haben. Deswegen ist meine Wahl auf einen Sous Vide Tank gefallen. Ich habe mich für den Sous Vide Garer von ProfiCook bei Amazon* entschieden. Als Einstiegsgerät hatte dieser für mich das beste Preisleistungsverhältnis, viele positive Bewertungen und auch sonst die meisten Vorteile.

Der Sous Vide Garer von ProfiCook
Der Sous Vide Garer von ProfiCook

Der ProfiCook Sous Vide Garer

Wie gesagt, mir war eine Komplettlösung wichtig. Mit einem Fassungsvermögen von 8,5 Litern ist das auch absolut ausreichend für uns. In der Bedienung ist der Sous Vide Garer super einfach und selbsterklärend. Und man könnte sogar bis zu 72 Stunden garen. Was auch immer so zäh sein soll 😊 Ein Argument für mich war der Deckel. Im Gegensatz zum Stick hat man bei den Tanks immer einen Deckel dabei. Erhitztes Wasser verdampft nun mal. Bei langen Gardauern befeuchtet man so auch den Raum. Für manche ein netter Nebeneffekt, für mich sinnlose Energieverschwendung. Nebenbei muss man die Flüssigkeit natürlich auch immer nachfüllen. Sonst funktioniert Sous vide garen nicht so gut … Der ProfiCook Sous Vide Garer* hat auch eine Joghurtmaker- und Warmhaltefunktion. Mal schauen wie ich das verwenden werde. Aber haben tu ich es jetzt!

Das Sous Vide Garer Set von Proficook
Das Sous Vide Garer Set von Proficook

Im Lieferumfang war nicht nur der Tank mit Deckel, sondern auch andere praktische Tools. So zum Beispiel ein praktisches Edelstahlgestell. Damit kann man effizient mehrere Stücke „stapeln“. Mit einer mitgelieferten Zange verbrennt man sich nicht die Pfoten im heißen Wasser. Soweit war alles dabei bei diesem Set, alles was das Kochherz benötigt. Oder doch nicht? Nein, ein wichtiges Gerät fehlt da noch.

Die Beschreibung beim Sous Vide Garer von ProfiCook kann man sich sparen. Er ist ohnehin so leicht zu bedienen.
Die Beschreibung beim Sous Vide Garer von ProfiCook kann man sich sparen. Er ist ohnehin so leicht zu bedienen.

Luft raus mit dem Vakuumierer

Damit das professionelle Vakuumgaren auch funktioniert, muss das Fleisch, Fisch, Gemüse oder sonst was in einen Vakuumbeutel mit den ganzen Aromen und Ölen. Der Geschmack muss ordentlich eingepackt werden damit er auch nicht entweichen kann. Das hält das Fleisch super saftig und es intensiviert den Geschmack. Damit das auch funktioniert benötigt man ein Vakuumiergerät. Ich habe als erste Alternative einen Vakuumbeutel von Toppits* verwendet. Hat auch funktioniert, besser ist aber ein richtiges Gerät. Dafür verwende ich in Zukunft ein sehr günstiges Gerät von Casloyal*. 10 Beutel sind dabei und man kann auch schon gleich richtig losstarten. Diese Vakuumierer kann man aber natürlich nicht nur für das Sous Vide Garen verwenden. Sie sind perfekt, um Fleisch zu marinieren. Durch das Vakuum zieht die Marinade wesentlich schneller ein. Aber auch zum Tiefkühlen oder im Kühlschrank Aufbewahren ist das vakuumieren perfekt.

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Der erste Eindruck

Der Sous Vide Garer von ProfiCook
Der Sous Vide Garer von ProfiCook

Beim Auspacken vom Sous Vide Garer ist mir die gute Verarbeitung aufgefallen. Das Edelstahlgehäuse hat ein wirklich tolles Preis-Leistungsverhältnis. Keine supergünstigen Plastikteile die beim Anschauen schon abbrechen. Auch die mitgelieferte Bedienungsanweisung enthält was man braucht. Doch eigentlich braucht man sie gar nicht. Das Gerät ist sehr einfach und selbsterklärend. Aufstellen, Wasser einfüllen, einstecken und Dauer und Temperatur eingeben. START drücken und das Gerät heizt sich auf. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, piepst es. Vakuumbeutel reinlegen und mit START bestätigen. Und ab jetzt wird gegart was das Zeug hält. Sobald die Zeit vorbei ist gibt es wieder ein akustisches Signal und fertig.

Womit also nun den Sous Vide Garer einweihen?

Die Möglichkeiten sind ja extrem vielfältig. Man kann damit Rinderbraten, Rinderfilet, Tafelspitz, Burger, Entenbrust, Fisch, Lamm, Schweinefilet, Schweinebauch, Gemüse und sonst noch alles garen. Ich habe mir dafür auch das Kochbuch „Sous Vide & Dampfgaren“ bestellt*. Dort sind wirklich unglaublich tolle und aufwändige Rezepte drinnen. Das werdet ihr sicher in nächster Zeit noch damit verwöhnt werden. Doch für den Anfang wollte mit einem einfachen Steak beginnen. Einem fetten Rumpsteak. Mal schauen was das Gerät daraus zaubert. Werde ich einen Unterschied merken?

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Ich habe mir dafür auch das Kochbuch „Sous Vide & Dampfgaren“ bestellt. Dort sind wirklich unglaublich tolle und aufwändige Rezepte drinnen. Das werdet ihr sicher in nächster Zeit noch damit verwöhnt werden. Doch für den Anfang wollte mit einem einfachen Steak beginnen. Einem fetten Rumpsteak. Mal schauen was das Gerät daraus zaubert. Werde ich einen Unterschied merken?

Steak salzen vor dem Sous Vide Garen
Steak salzen vor dem Sous Vide Garen

Also in einem Beutel etwas Butter, Salz, Pfeffer und Rosmarin mit dem Rumpsteak eingeschlossen. Bei 53° hatte ich es 100 Minuten im Wasser (ich habe gelesen, dass man pro 1cm Steak rund 1 Stunde garen sollte) Danach abgetrocknet und bei sehr starker Hitze auf beiden Seiten angebraten. Ich habe mir noch eine gute Pfeffersauce dazu gemacht. Das Steak war wirklich toll zart, schön saftig und ja: es hat sehr intensiv geschmeckt. Intensiver als ich es von der Pfanne kenne. Der Geschmack bleibt wirklich im Fleisch. Ich muss sagen ich war wirklich positiv überrascht.

Steak nachbraten beim Sous Vide Garen
Steak nachbraten beim Sous Vide Garen
Das perfekte Sous Vide gegarte Steak
Das perfekte Sous Vide gegarte Steak

Fazit zum Sous Vide Garer

Ich muss sagen ich bin sehr begeistert von der Zubereitungsart Sous Vide. Und natürlich auch von meinem neuen Gerät. Hält was es verspricht und ist auf jeden Fall ein gelungener Einstieg in die Materie. Die lange Vorbereitungszeit erschreckt im ersten Moment vielleicht. Doch es ist ja auch keine Küche für jeden Tag. Und da man nie Angst haben muss, dass etwas verbrennt oder übergart, kann man die Zwischenzeit auch wirklich gut nützen. Also entweder zum Kochen der anderen Gänge oder der Beilage. Oder man macht einfach gar nichts und genießt.

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Würde ich mir den Sous Vide Garer nochmal kaufen?

Unbedingt! Genau das richtige Gerät für den Start. Um herauszufinden ob das überhaupt einen Sinn macht und einen begeistert. Einfach in der Bedienung und, für Frauen nicht uninteressant: der Topf ist zwar groß aber sehr leicht. Also gar nicht vergleichbar mit einem Römertopf dieser Größe.

Für die Profis unter euch gibt es natürlich nach oben hin eine unglaubliche Fülle an Geräten. Von fix verbauten Geräten in der Küchenzeile über Kammervakuumierer gibt es da alles. Alles eine Frage des Geld.

Noch eine Tabelle mit groben Garzeiten:

Kurzgebratenes Fleisch52° – rare
58° – medium
62° – well done
Schmorfleisch (viel Bindegewebe)69° – 75°
Fisch45° – 65 °
Gemüse80° – 90°

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