Raw, Rare, Medium oder Well Done ?

steak

Welcher Mann kann da schon nein sagen: zwei saftige Rindersteaks räkeln sich im Kühlfach meines Nahversorgers – flehend – um in meinen Einkaufswagen springen zu dürfen. „Na gut“, dacht ich mir, wollen wir mal nicht so sein. Bei der Gelegenheit könnt ich doch auch gleich die beiden verschiedenen Steakzubereitungsarten ausprobieren und miteinander vergleichen.

Es gibt da nämlich zwei unterschiedliche Ansätze:

Variante 1: Bei der klassischen Variante wird das Steak zuerst in einer sehr heissen Pfanne kurz auf beiden Seiten angebraten und anschliessend im Ofen oder in Alufolie für ein paar Minuten zum entspannen gelegt. Der Großteil der Hobbyköche bereitet ein Steak nach dieser Art zu, doch seit ich letztens von einer Methode gehört habe die ein Steak genau gegenteilig zubereitet wollte ich dies unbedingt ausprobieren. Prominentester Vertreter dieser Variante ist der allseits beliebte Horst Lichter – bekannt für seine deftigen Gerichte („Alles unter 400g ist Carpaccio“).

Variante 2: Dort wird nämlich das Steak zuerst in den Ofen bei ca. 80 Grad für 40 Minuten gelegt und anschliessend nur kurz für die Kruste in der Pfanne beidseitig angebrutzelt.

Variante 1: Steak mit grünen-Pfefferbohnen:

rindssteak-_bohnen

Zutaten für 4 Personen:

4 Steaks (je etwa 200g)

400g grünen Bohnen

4 EL Pinienkerne

1 EL Butter

1 EL Rapsöl

Pfeffer aus der Mühle

grobkörniges Salz

Zubereitung:

Zuerst nimmt man die Bohnen und wäscht sie, anschliessend kocht man sie für etwa 10 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser und gibt die fertigen Bohnen in eine eigene Schüssel. Man erhitzt eine schwere Pfanne auf höchster Stufe und gibt sehr wenig Öl hinzu. Wenn die Pfanne wirklich sehr sehr heiss ist kann man die Steaks hineingeben – diese werden auf jeder Seite für 1-2 Minuten angebraten ohne das Fleisch währendessen zu bewegen. Die Steaks können nun in eine Alufolie eingewickelt werden oder in einem auf 40 Grad warmen Ofen für 5 Minuten rasten. In die gleiche Pfanne gibt man nun bei mittlerer Temperatur die Butter und das restliche Öl hinzu und schwenkt die grünen Bohnen – die man mit reichlich Pfeffer versieht – darin, doch vorsicht, die Bohnen bekommen schnell eine häßlich verbrannte Haut. Also die Pfanne gut beobachten und ständig schwenken. Nach 5 Minuten kann das Steak nun also auf einen vorgewärmten Teller, mit Pfeffer und dem groben Meersalz bestreuen, die Bohnen dazu und mit den Pininkernen garnieren. Natürlich kann man die Pinienkerne vorher noch in einer eigenen Pfanne rösten, dann schmecken sie intensiver.

Variante 2: Steak mit karamalisierten Zwiebeln:

steak_karamelisierte_zwiebel

Zutaten für 4 Personen:

4 Steaks (je etwa 200g)

2 EL Rapsöl

2 große rote Zwiebeln

2 EL brauner Zucker

60ml Balsamicoessig

Pfeffer aus der Mphle

grobes Meersalz

Zubereitung:

Der Backofen wir auf 80 Grad vorgeheizt. Sobald der Ofen die Temperatur hat gibt man die Steaks hinein und lässt sie 40-45 Minuten darin. Nach 30 Minuten schält man die Zwiebeln und schneidet sie in Ringe. In einer Grillpfanne lässt man die Zwiebelringe mit dem Öl gut Farbe nehmen und bestreut das Ganze dann mit dem Zucker um diesen zu karamalisieren und mit den Zwiebeln zu vermischen. Sobald dies geschehen ist übergießt man die Zwiebeln noch mit dem Essig (vorsicht beim Atmen: verdampfender Essig ist nicht besonders angenehm) und läßt das Ganze einreduzieren. Jetzt sollte die Zeit der Steaks um sein und diese werden in die heiße Grillpfanne gelegt (Zwiebel einfach zur Seite schieben) und noch auf beidem Seiten kurz angebraten damit sich eine schöne Kruste bilden kann. Abschliessend das Steak wieder mit Pfeffer aus der Mühle und groben Meersalz bestreuen und fertig. Dazu passt sehr gut einfach ein grüner Salat.

Fazit:

Ich persönlich habe keinen richtigen Favoriten – tendiere aber aber zur Variante 2 – dem Rückwärtsgaren. Als ich das Steak aus dem Ofen genommen habe hat es sich schon richtig sensationell saftig angefühlt – und die Kruste wird besser wenn man sie erst kurz vor dem servieren brät. Aber das wichtigste ist einfach die Qualität des Steaks. Ein schlechtes Steak wird niemals schön zart sein, egal für welche Garmethode man sich entscheidet.

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