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How to … Vinaigrette – Wie macht man Vinaigrette?

von Alex

Ich für meinen Teil konnte besser warme Speisen zubereiten als einen simplen grünen Salat anmachen. Das mag jetzt zwar eigenartig klingen, trotzdem fühlte ich mich nicht als Einzeltäter, vielen Freunden geht es ähnlich. Eine Mischung aus Essig & Öl, Salz & Pfeffer ist natürlich schnell gemacht, ich rede hier aber von einem ernsthaften Dressing mit dem man Gaumen beeindrucken kann – das perfekt ausbalanciert ist und den Salat unterstützt. Da ich diese Wissenslücke schließen will, trage ich hier mal sämtliches Wissen – das ich finden konnte  – zusammen und jeder kann sich selbst nach belieben bedienen. Danach sollte jeder selber beantworten können – Wie macht man eine Vinaigrette?

Man kann die Punkte Step-by-Step nachmachen und wird – gepaart mit eigenem Geschmack – sicherlich zu einem zufriedenstellenden Ergebnis kommen.

Das Wort Vinaigrette kommt ursprünglich von französisch vinaigre „Essig“, somit wäre ein Hauptbestandteil einer Vinaigrette schon einmal identifiziert.

1) Die Säure:

A'Lolivier Mangue

Grob gesagt besteht eine Vinaigrette aus 1/3 Säure und aus 2/3 Öl. Diese Faustregel ist zu beachten und ein wesentlicher Schritt ist getan, natürlich kann auch mit dieser Regel experimentiert werden, im wesentlichen hat das aber Gültigkeit.

Am bekanntesten  ist hier natürlich Essig, diesen gibt es in vielen Sorten, Aromen und Richtungen. Die bekanntesten Vertreter sind hier Weißweinessig, Rotweinessig, Aceto balsamico, Apfelessig, …

Doch es gibt auch andere Möglichkeiten  Säure in eine Vinaigrette zu bringen. Die frisch gepressten Säfte von säurehaltigen Früchten eignen sich hier ebenfalls (Zitrone, Limette, Orange, Grapefruit, Apfel, …).

Am einzigartigsten schmeckt eine Kombination unterschiedlicher „Sauermacher“.

2) Die richtige Würze:

Eine Vinaigrette benötigt – wie Alles – die richtige Würze. Gemeint sind damit Salz und Pfeffer. Je nach Menge und Geschmack ist auch hier vorzugehen. Man sollte beim Pfeffer nach Möglichkeit auf einen frisch gemahlenen zurückgreifen. Trotzdem auch bedenken das zu große dunkle Pfefferstücke an diverses Getier erinnern kann – also eventuell grüne Blattsalate mit weißen Pfeffer würzen.

Statt Salz wäre auch etwas Sojasauce möglich.

3) Die süße Balance:

Eine gutes Essen benötigt eine schöne Balance. Säure allein wäre zu aggressiv und würde uns den Salat ungenießbar machen. Um den Salat harmonischer zu machen benötigt unsere Vinaigrette etwas Süße. Dies können wir klassisch mit Zucker erreichen, aber auch Fruchtsäfte (Apfelsaft, Orangensaft, …), Ahornsirup und Honig können dafür verwendet werden.

4) Die Auflösung:

Salz und Zucker können zwar viel, eines aber nicht: sie können sich nicht in Öl auflösen. Deswegen wäre es jetzt an der Zeit die Würzkristalle im Essig aufzulösen. Dies kann mit Hilfe eines Schneebesens passieren, ich verwende vorzugsweise einen Schüttelbecher, der erleichter das Ganze nochmal und macht es weitaus unkomplizierter. Sobald die Kristalle aufgelöst sind  kommt auch schon ein weitere wichtiger Bestandteil hinzu.

5) Das Öl:

Wie oben schon erwähnt macht es die restlichen 2/3 der Vinaigrette aus. Wie beim Essig gibt es auch hier eine wahre Flut an Ölsorten die hier verwendet werden können. Zu beachten ist hier, dass es aus einer guten, kaltgepressten Qualität ist. Auch hier können unterschiedliche Geschmacksrichtungen miteinander vermischt werden, was schmeckt ist erlaubt.

6) Die Emulsion:

Unter Emulsion versteht man in der Wissenschaft nichts anderes als ein fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten, in unserem Fall Essig mit Öl. Man kennt das wenn man einen Salat am Tisch anmacht, das Öl klebt dann isoliert am Salatblatt und der Essig perlt daran ab. Schuld daran ist die unterschiedliche Oberflächenspannung von Essig und Öl, sie verhindert eine Vermischung der beiden Flüssigkeiten. Ändern kann man das nur mit roher Gewalt: einem Schneebesen oder eben dem Schüttelbecher. Dabei werden die Flüssigkeiten in so kleine Teile zerschlagen dass die Oberflächenspannung … wie auch immer, es entsteht nach gutem Rühren oder Schütteln eine Emulsion zwischen den Beiden. Unglücklicherweise ist eine Emulsion niemals eine dauerhafte Verbindung, sie wirkt nur für einen bestimmten Zeitraum.

7) Der Stabilisator:

Um die Verbindung Essig & Öl länger zu stabilisieren kommt jetzt Senf ins Spiel. Senf enthält Senfmehl und das reicht vollkommen aus, um die Emulsion haltbarer zu machen. Verwendet wird hier klassisch Dijonsenf, aber auch andere Sorten sind möglich. Alternativ kann auch ein sehr frisches Eigelb verwendet werden. Wieder alles gut rühren oder schütteln und fertig ist die Basis. Diese Mischung kann bis zu einer Woche in einem Schraubglas im Kühlschrank gelagert verwendet werden.

8 ) Das Verfeinern:

Der Grundstein ist gelegt, noch mehr persönliche Note bekommt die Vinaigrette jetzt. Dies wird erreicht durch Zugabe von frischen Kräutern (z.B: Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, …), sehr fein gehacktem Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Kapern und vielem mehr. Wichtig ist hierbei nur, dass die Kräuter erst kurz vor Gebrauch in die Vinaigrette gegeben werden, so bleiben sie frisch und natürlich aromatisch.

Sobald die Vinaigrette Verfeinerung durch Zugabe dieser Produkte erfährt, nimmt die Haltbarkeit stark ab. Gerade Zwiebel ist hier der größte Spielverderber.

Fertig ist die Vinaigrette und somit eine einfach aber doch wirkungsvolle Art Salat in Szene zu setzen.

9) Tips & Tricks:

Schmeckt die Vinaigrette bitter, könnte es daran liegen das Zutaten wie roher Zwiebel und Petersilie maschinell zerkleinert worden sind.

Die Vinaigrette wird „leichter“ wenn man den Essig und Ölanteil reduziert und stattdessen Apfelsaft, frisch gepressten Orangensaft oder entfettete Brühe zugibt.

Man sollte keinen Alubecher zum Schütteln verwenden, der Essig reagiert mit dem Metall, was zu einem metallenem Geschmack führen kann.

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3 Kommentare

thally 14. Januar 2010 - 20:00

Hi, ich würde den Senf nicht als Stabilisator bezeichnen, sondern ihm eher die Eigenschaft der Würze zuordnen. Das vorherige cremige Aufschlagen des Essigs mit den Zutaten OHNE Öl und das anschließende, in einem dünnen Strahl eingeschlagene Öl, verleiht dem Dressing Bindung, Sämigkeit und Stabilität.

Tipp: Als Süße können gut Gelees, Konfitüren, Kompotts oder Püreea aus Früchten verwendet werden. Ich hatte mal ein Balsamico-Dressing mit einem EL Pfirsich-Püree, welches von meiner Peach-Bourbon-BBQ-Sauce übergeblieben ist. Sehr geil.

Reply
Pepe Nero 22. Februar 2012 - 08:28

…zu grosse dunkle Pfefferstücke erinnern an diverses Getier?… lach!!!

Reply
barcalex 23. Februar 2012 - 07:26

Denk dir einfach es wären wichtige Proteine 🙂

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