Tomate

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Tomate

Die Tomate (Solanum lycopersicum L.), in Österreich Paradeiser oder auch Paradiesapfel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Damit ist sie unter anderem eng mit der Kartoffel (Solanum tuberosum), der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete, der Petunie und dem Tabak verwandt.

Lange als Liebesapfel oder Goldapfel bezeichnet, erhielt sie ihren heute gebräuchlichen Namen „Tomate“ erst im 19. Jahrhundert. Dieser leitet sich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Umgangssprachlich wird vor allem die als Obst und Gemüse verwendete rote Frucht als Tomate bezeichnet. Ehemalige botanische Namen und Synonyme: Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum.

[Bearbeiten] Beschreibung

Tomatenpflanzen sind kräftige, krautige Pflanzen, die meist einjährig, zum Teil aber auch mehrjährig sind. Der gedrungene, stark verzweigende, mehr oder weniger sukkulente bis fast holzige Sproß ist schwach flaumhaarig bis schwach borstig behaart, oftmals klebrig-drüsig. Ohne Unterstützung wird die zunächst aufrecht wachsende Pflanze später niederliegend oder selten kletternd. Die Blätter sind unpaarig bis doppelt gefiedert, besitzen keine Nebenblätter, die zwei bis vier Paare der Hauptteilblätter stehen an kleinen Blattstielen und sind 3 bis 10 cm lang, in etwa halb so breit, eiförmig bis lanzettlich, ganzrandig-gelappt bis fiederartig geteilt und schwach flaumhaarig oder auf der Teilblatthauptachse drüsig behaart. Die manchmal nicht ausgebildeten, kleineren Teilblätter sind wenige Millimeter bis zu 2 cm lang und ganzrandig.

Die Blüten stehen in einfachen traubenförmigen Blütenständen aus meist vier bis fünf, selten bis zu zehn Blüten, an 1 bis 1,5 cm langen Blütenstielen, die in der Mitte oder etwas oberhalb gelenkartig gebogen sind. Der Blütenkelch ist fünf- bis acht- oder zehnteilig, die einzelnen Kelchblätter sind bis fast zur Basis nicht verwachsen und in etwa 1 cm lang und 1 mm breit. Die zitronengelben Kronblätter sind zu einem Viertel bis zur Hälfte miteinander verwachsen, lanzettlich zugespitzt mit zurückgebogenen Kronlappen. Sie sind etwa 1 cm lang oder etwas länger, unbehaart oder vor allem an der Spitze mehr oder weniger flaumhaarig. Die fünf, acht oder zehn Staubblätter teilen sich recht zeitig in der Blühphase in zwei oder drei Gruppen, die fast aufsitzenden Antheren sind etwa 5 mm lang. Die Staubfäden sind beinahe komplett miteinander verwachsen und bilden einen engen Ring an der Blütenbasis. Die Pollen sind mit 20 bis 27 µm klein, die Pollenkornoberfläche ist netzartig. Der Griffel ist leicht hervorstehend, der Fruchtknoten ist unbehaart.

Die Frucht ist eine meist drei- bis zehnkammerige Beere die oft abgeplattet kugelförmig ist. Die Farben der reifen Früchte variieren zwischen rot, dunkelrot-braun, rötlich-gelb, gelb-grünlich oder weißlich. Das Perikarp ist saftig mit einer glänzenden, unbehaarten oder flaumigen Oberfläche. Während der Ausbildung der Frucht vergrößert sich der Blütenkelch, die Kelchblätter biegen sich zurück.

In den Früchten befinden sich bis zu 250 ellipsoid-eiförmige, flache Samen mit einem dicken, einzigartigen Episperm, welches von einer Schleimschicht umgeben ist. Wird diese Schleimschicht entfernt oder trocknet ein, scheint die Samenoberfläche von trichomartigen Härchen bedeckt zu sein. Dies sind jedoch zugespitzte, longitudinale Verdickungen einzelner Zellen der äußersten Zellschicht der Samenhülle. Der gewundene Embryo besitzt Kotyledone, die fast genauso lang sind wie der restliche Embryo, das ihn umgebene Endosperm ist relativ spärlich.

[Bearbeiten] Geschichte

Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- und Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden sie schon von den Azteken und Inkas etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als „xitomatl“ kultiviert. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden.

Die Tomate wurde erstmals 1498 von Christoph Kolumbus nach Spanien und Portugal gebracht. Sie zählt damit in Europa zu den hemerochoren Pflanzen und aufgrund ihrer Einführung nach 1492 zu den temporären Neophyten. Temporär deshalb, weil sie hier nur sehr selten und nur vorübergehend in der Natur anzutreffen ist.

Erste Beschreibungen der Pflanze stammen aus der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts, vor allem aus Italien. 1544 beschrieb Pietro Andrea Matthioli die Pflanze zunächst als „Pomi d'oro“ (Goldener Apfel) und führte 1554 die gleich zu übersetzende lateinische Bezeichnung „Mala aurea“ ein. Andere frühe Beschreibungen und Zeichnungen stammen von Georg Oelinger (1553), Leonhart Fuchs (1561) und Conrad Gesner (1561). Da zu dieser Zeit noch kein einheitliches System zur wissenschaftlichen Benennung von Lebewesen verwendet wurde, taucht die Tomate unter einer Vielzahl unterschiedlicher Namen in der damaligen Literatur auf, unter anderem „mala peruviana“, „pomi del Peru“ (peruanischer Apfel), „poma aurea“, „pomme d'Amour“, „pomum amoris“ (Liebesapfel) oder auch zusammengesetzte Namen wie „poma amoris fructo luteo“ oder „poma amoris fructo rubro“.

Bereits früh wurde durch Botaniker die Verbindung zur Gattung Solanum festgestellt, so dass die Tomate oftmals als Solanum pomiferum bezeichnet wurde. 1694 wurde durch Joseph Pitton de Tournefort erstmals der Name Lycopersicon benutzt. Carl von Linné ordnete in seinem Werk „Species Plantarum“ die Tomate wieder der Gattung Solanum zu und beschrieb die kultivierte Tomate als Solanum lycopersicum und die wildwachsenden Tomaten als Solanum peruvianum. In der Folge wurde die Tomate von verschiedenen Autoren immer wieder entweder als eigene Gattung Lycopersicon oder als Teil der Gattung Solanum beschrieben. Durch aktuelle Ergebnisse aus DNA-Sequenzanalysen und morphologischen Studien wird heute die Tomate fast von allen Quellen der Gattung Solanum zugeschrieben, auch wenn noch vereinzelt Bezeichnungen wie Lycopersicon esculentum zu lesen sind.

Im 17. und 18. Jahrhundert wird die Tomate in Europa vor allem als Zierpflanze angesehen, nur einige medizinische Anwendungen sind bekannt. Eine englische Übersetzung von Tournaforts Buch The Complete Herbal aus dem Jahre 1719 erwähnt jedoch bereits, dass die Früchte in Italien gegessen werden. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts bezeichnet die Encyclopædia Britannica den Einsatz von Tomaten in der Küche als „alltäglich“.

Um 1900 ist die Tomate auch in Deutschland als Lebensmittel bekannt und wird überwiegend im Süden vor allem in Saucen, Suppen und Salaten verwendet.

[Bearbeiten] Kultivierung

Es gibt sicher deutlich über 2500 Sorten und mindestens nochmal so viele Züchtersorten, die nie angemeldet waren und deshalb auch nie einen Namen erhalten haben. Auch ist die Anzahl der neuen Sorten, die jedes Jahr hinzukommen, sehr groß. Bei der Selektion neuer Sorten stehen gewöhnlich folgende Zuchtziele im Vordergrund: lockerer Wuchs, hohe Resistenz und/oder Toleranz gegen Umwelteinflüsse, Krankheiten, Schädlinge und Viren, gute Produktivität, hoher Ertrag, schnelle Fruchtentwicklung, sicherer Fruchtansatz auch bei ungünstigen Klimabedingungen, einheitliche Sortierung, bestimmte Größe und Gewicht, gleichmäßige Farbe und Farbe selbst, guter Geschmack und hoher Gehalt an wichtigen Inhaltsstoffen, gute Transportfähigkeit und Fruchtfestigkeit, lange Haltbarkeit (siehe auch: Antimatschtomate), verwendungsspezifische Eignung allgemein. Bei der Zucht alter Sorten durch Ökobauern zählt dagegen nur der Geschmack, da hier der Kunde für einzelne Sorten (z. B. die Andentomate) auch hohe Preise zu zahlen bereit ist.

Inhaltsstoffe

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft und auch Tomatenketchup.

Obwohl die Tomate ein Lebensmittel ist, sind das Kraut, der Zilch, und der grüne Teil der Frucht durch das darin enthaltene Tomatidin[9] (chemisch ähnlich dem Solanin der Kartoffel) mäßig giftig. Der Verzehr des Krautes oder sehr unreifer Früchte kann Übelkeit und Erbrechen zur Folge haben. Es wird daher auch von einigen Quellen empfohlen, bei der Vorbereitung von Mahlzeiten grüne Teile und den Stielansatz zu entfernen.

Allerdings gibt es auch Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind. Das soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie es von den roten Tomaten bekannt ist, von außen nach innen. Diese z. B. schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also nicht mehr Solanin enthalten als die roten Tomaten.

Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland. Dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.

Langzeitstudien der University of California belegten weiterhin, dass der Gehalt an Antioxidantien in Tomaten aus ökologischer Landwirtschaft fast doppelt so hoch ist wie in konventionell erzeugten Lebensmitteln.

Beim täglichen Verzehr von ca. 45 Gramm Tomatenmark über einen längeren Zeitraum hinweg baut die Haut einen natürlichen Sonnenschutz auf, der etwa dem Faktor 2 - 3 entspricht.

[Bearbeiten] Lagerung

Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13 bis 18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80 bis 95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren.

Bei zu langer Aufbewahrung wird die Haut der Tomate dünner und schrumpelig, das Fruchtfleisch fällt etwas zusammen, und im Ganzen wirkt die Frucht danach etwas matschig und fühlt sich sehr weich an. Trotzdem ist die Tomate immer noch genießbar und nicht etwa schlecht.

Tomaten soll man, wenn möglich, immer getrennt von anderem Obst und Gemüse lagern. Sie scheiden während der Lagerung Ethen aus, das den Stoffwechsel benachbarten Früchte oder Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller verderben, sie werden bitter, vertrocknen, welken und vergilben.