Taubenbrust im Wirsingblatt mit Curry-Steckrüben
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[Bearbeiten] Zutaten für 4 Personen
4 Bresse-Tauben (à 500 g), 1 Wirsingkopf, 1 Steckrübe, 4 längliche Schalotten, 30g Currypulver z.B. Madras Curry, 100ml Sahne, 100ml Geflügelfond ohne Glutamat, 10cl Orangensaft, 50ml Taubenjus, 10g "Quatre-épices" (Gewürz), 0,5 Bund Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, Fleur de Sel, Muskatnuss, Öl, Zucker
[Bearbeiten] Zubereitung
Die Tauben zerlegen und die Brust, ohne Haut, zur Seite legen. Die Keulen auslösen, das Fleisch mit der Sahne, etwas Zucker, Fleur de Sel, Quatre-épices und etwas geriebener Muskatnuss in eine Küchenmaschine geben und zu einer Farce verarbeiten.
Vier Wirsingblätter abtrennen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, den Strunk heraus schneiden und zwischen zwei Geschirrtüchern plattieren.
Die Wirsingblätter mit der Farce bestreichen, die Taubenbrüste würzen, auf die Blätter legen und einrollen. Die Rouladen erst in Klarsicht- dann in Alufolie wickeln und zu einem "Bonbon" eindrehen.
Die Pakete in einem Wasserbad bei 65° Grad etwa 15 Minuten pochieren.
Die Schalotten schälen, die Steckrüben schälen und würfeln und beides in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Kurz das Currypulver mit anrösten, anschließend den Orangensaft und den Geflügelfond dazu geben und das Gemüse weich schmoren. Die Blattpetersilie hacken und das Gemüse damit verfeinern.
Die Taubenjus in einem Topf erwärmen.
Curry-Steckrüben auf vier Tellern anrichten, die Taubenbonbons auspacken, aufschneiden und auf das Gemüse legen, mit etwas Jus umgießen.
