Tabasco
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Tabascosauce ist eine scharfe Chilisauce auf der Grundlage von Tabasco-Chilis, die seit 1868 von der Firma McIlhenny Co. hergestellt wird. Die ursprüngliche Tabascosauce wird als Tabasco Pepper Sauce bezeichnet, inzwischen umfasst die Tabasco-Produktpalette jedoch noch weitere Saucen, wie zum Beispiel die mildere Tabasco Green Pepper Sauce aus grünen Jalapeño-Chilis oder die Tabasco Garlic Pepper Sauce mit Knoblauch. Der Sitz der Firma befindet sich auf Avery Island in Louisiana. Der Name Tabasco ist ein eingetragenes Warenzeichen; er leitet sich vom gleichnamigen Bundesstaat in Mexiko ab und soll in der Sprache der dortigen Ureinwohner „Land, in dem die Erde heiß und feucht ist“ bedeuten.
[Bearbeiten] Herstellung
Der genaue Herstellungsprozess sowie die Rezeptur der Tabascosauce ist ein streng gehütetes Firmengeheimnis der Firma McIlhenny Co. Bekannt ist, dass Tabascosauce ausschließlich aus Essig, zerstoßenen, reifen Chilis und Salz ohne Zusatz von Konservierungsmitteln oder Farbstoffen hergestellt wird. Der besondere Geschmack der Sauce entwickelt sich durch den Fermentierungsprozess, den der Chilisud während seiner bis zu dreijährigen Lagerung in Eichenfässern durchläuft. Die für die Sauce verwendeten Chilis stammen von Pflanzen, deren Zucht der Firma unterliegt, das Salz wird aus den Salzvorräten von Avery Island, dem Sitz der Firma McIlhenny Co. gewonnen. Aufgrund der Herstellungsweise ist Tabascosauce eine Zutat, die in der koscheren Küche verwendet werden darf. Die Sauce wird meist in Flaschen mit einer Größe von 2 oz (57 ml) oder 5 oz (148 ml) verkauft, es gibt jedoch auch größere Abfüllungen von bis zu einer Gallone (ca. 3,8 l) und Miniaturflaschen mit 1/8 oz (ca. 4 ml).
[Bearbeiten] Anbau der Chilischoten
Ursprünglich wurden alle für Tabascosauce verwendeten Chilis auf Avery Island oder in anderen Teilen des südlichen Louisiana angebaut, oftmals durch kleine Familienfarmen, die ihre Ernte an McIlhenny Co. oder andere Hersteller verkauften, aber auch auf Feldern der Firma, auf denen Arbeiter der umliegenden Ortschaften arbeiteten. Während des Wandels von kleinen Farmen hin zu großen Agrarbetrieben, der sich im 20. Jahrhundert in den gesamten USA vollzog, änderte sich auch die Struktur der Landwirtschaft in Louisiana. Während noch 1938 Louisiana an erster Stelle der Chili-anbauenden US-Bundesstaaten lag, verlagerte sich die Produktion bald in Richtung Zuckerrohr, Reis und Sojabohnen.[2] Um jedoch die gestiegene Nachfrage an Tabascosauce und damit auch Chilis zu befriedigen, ging man dazu über, den Anbau teilweise nach Lateinamerika zu verlegen. Aufgrund der dort vorherrschenden Klimabedingungen, die für den Anbau von Chili besser sind als auf Avery Island, konnte so eine Versorgung mit frischen Chilis über das ganze Jahr hinweg gewährleistet werden. Auch heute wird ein großer Teil der Chilis in Lateinamerika angebaut, die dort wachsenden Pflanzen stammen jedoch direkt von den Pflanzen ab, die auf Avery Island angebaut werden. Von diesen werden die Samen entnommen und an die Vertragsbauern geschickt. Damit die von Hand gepflückten Chilis zur Ernte den idealen Reifegrad besitzen, wird vor dem Pflücken die Farbe der Frucht mit einem kleinen roten Stöckchen, auch „le petit baton rouge“ genannt, überprüft. Entspricht die Farbe der Chili nicht der des Stöckchens, wird die Frucht nicht geerntet. Die geernteten Chilis werden vor Ort zerkleinert und mit Salz versetzt und so nach Avery Island geliefert, wo anschließend die Reifung beginnt.
[Bearbeiten] Export
Alle weltweit verkauften Tabascoflaschen werden auf Avery Island abgefüllt, es gibt keine Unterschiede in der verwendeten Rezeptur. Somit ist weltweit genau die gleiche Tabascosauce erhältlich. Momentan (Stand 2006) wird die Tabascosauce in insgesamt 164 Länder exportiert, die Flaschen und Verpackungen sind in 21 verschiedenen Sprachen oder Dialekten erhältlich. Darunter befinden sich Sprachen wie Hindi, Arabisch und Flämisch, sowie je eine Version für Deutschland, Österreich und die Schweiz (Deutsch/Französisch). In jedem Exportland existiert ein lokaler Distributor, der die Produkte direkt von McIlhenny Co. kauft und selbst für Verkauf und Marketing im jeweiligen Land verantwortlich ist. Obwohl die jeweiligen Distributoren das Marketing verantworten, kann McIlhenny Co. die Marketingkonzepte bestätigen oder auch verändern.
In Deutschland ist das Importhaus Wilms/Impuls, das auch Marken wie Milka, Maille-Senf, Mazzetti-Essig, Dextro Energy oder Pulmoll vertritt, für den Vertrieb zuständig. Bisher werden nur die Tabasco Pepper Sauce, die Tabasco Green Pepper Sauce sowie die Tabasco Chipotle Pepper Sauce angeboten. Um den Bekanntheitsgrad der Sauce weiter zu steigern, wurden 2005 und 2006 zusammen mit Ralf Zacherl zwei Rezeptbroschüren „Kochen mit Pep“ herausgegeben, die bei Kochvorführungen kostenlos verteilt wurden. Bis Ende 2006 lief ein durch Zacherl beworbener Rezeptwettbewerb mit dem Namen „Gib mir was zu schmecken“, dessen Hauptpreis unter anderem ein Kochseminar mit dem Fernsehkoch beinhaltet.
