Sahne

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Ein Glas voller Schlagsahne

Sahne, Rahm, österreichisch (Schlag)Obers, schweizerisch Nidle, ist der fettreiche Anteil der Milch, der sich beim Stehenlassen an deren Oberfläche sammelt. Sie wird durch Abschöpfen oder heute durch Zentrifugieren gewonnen. Die Trennung erfolgt in beiden Fällen aufgrund der geringeren Dichte des Milchfetts im Vergleich zur verbleibenden Magermilch.

Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.

[Bearbeiten] Süße Sahne

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung „süße Sahne“ ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet also den nicht weiter verarbeiteten frischen, oder nur ultrahocherhitzten bzw. sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Gehandelt wird sie unter diesen Namen:

- Kaffeesahne (auch Kaffeerahm, Kaffeeobers genannt) enthält 10–15 % Fett

- Sahne (Rahm, Obers) enthält 25–29 % Fett

- Schlagsahne (Schlagrahm, Schlagobers) enthält 30–33 % Fett

- Schlagsahne extra enthält mindestens 35 % Fett

- Teesahne (Teerahm, Teeobers) enthält maximal 40 % Fett

- Crème double enthält 40-45 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)

Frische Sahne hält gekühlt vier bis sechs Tage, ultrahocherhitzte ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung wird der Geschmack verändert.

[Bearbeiten] Zubereitung von Schlagsahne

Für Schlagsahne eignet sich nur Sahne mit einem Fettgehalt um 30 %. Sie muss zudem gut gekühlt sein.

Beim Sahneschlagen wird Luft unter die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie an den untergeschlagenen Luftbläschen haften. So bilden sie ein zunehmend feineres, dreidimensionales Netz, in dem die Luft gefangen ist. Dadurch wird die Sahne fest und erreicht etwa das Doppelte des ursprünglichen Volumens. Wird die Sahne zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter. Das Schlagen wird erleichtert, wenn neben der Sahne auch die Gerätschaft zum schlagen gekühlt ist. Zudem ist im Handel auch sog. Konditorsahne erhältlich, die leichter und fester versteifen soll.

Das Schlagen von Sahne kann durch Aufschäumen ersetzt werden. Dazu wird sie entweder in spezielle Sahneflaschen mit Ventildüse und einer austauschbaren Druckkapsel mit Distickstoffmonoxid (Lachgas, auch Nitro genannt) oder industriell in Sprühdosen gefüllt. Die Schlagsahne bildet sich in beiden Fällen beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs aus dem Ventil durch plötzlichen Druckverlust.

[Bearbeiten] Saure Sahne

Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

- Saure Sahne, Sauerrahm enthält 10–15 % Fett

- Crème légère enthält 15 % Fett.

- Saure Sahne extra enthält 18 % Fett

- Schmand enthält 20–29 % Fett und eventuell Bindemittel

- Crème fraîche enthält 30–40 % Fett und hat einen verminderten Milchzuckergehalt von höchstens 15 %

Der englische Begriff sour cream für Sauerrahm ist mittlerweile auch im deutschen Sprachraum verbreitet, wobei unter diesem Namen im Handel auch Quark-/Sahne-Zubereitungen mit Zusatz von Mayonnaise, Zwiebel, Kräutern und Gewürzen angeboten werden.