Offene Lasagne von bretonischem Hummer, Pfifferlingen, Rosinen und kaltem Safranschaum

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[Bearbeiten] Zutaten für 4 Personen

1 Hummer (ca. 600-700 g, gekocht und ausgenommen), Limonenvinaigrette, 2 EL Schnittlauch (in Ringe geschnitten), 150 g Pfifferlinge, 50 g Rosinen, etwas Butter, Salz, Pfeffer 12 runde Wan-Tan-Blätter, eventuell Salatblätter und Kräuter zum Ausgarnieren.

kalter Safranschaum:

20 ml Weißwein, 80 ml Wasser, 10 Safranfäden, 1/2 TL Chilipulver, 1 gestrichener TL Salz, 2 EL Creme fraiche.

[Bearbeiten] Zubereitung

Zubereitung des Safranschaums

Den Wein mit dem Wasser, dem Safran, dem Chili und dem Salz zusammen aufkochen. Ca. 15-20 Minuten ruhen und erkalten lassen, bis der Safran sein Aroma und seine farbe an die Flüssigkeit abgegeben hat. Die Creme fraiche in die kalte Flüssigkeit geben und mit Hilfe eines Stabmixers aufmixen.

Zubereitung der Hummerlasagne

Den Hummer in dünne Tranchen schneiden und mit der Vinaigrette marinieren. Den Boden eines Rings von ca. 10 cm Durchmesser mit den Kräutern und eventuell etwas Salat belegen und 1/3 einer Hummerportion hineingeben. Die Pfifferlinge und die Rosinen in einer Pfanne mit etwas Butter unter schwenkenden Bewegungen bissfest garen, salzen, pfeffern, mit Schnittlauch bestreuen und auf den Hummer setzen. Diese Schicht mit den gekochten Nudelblättern bedecken und das Ganze ca. 2-3 mal wiederholen, bis ein kleiner Turm (Lasagne) entstanden ist. Den Ring langsam abziehen. Die Nudelblätter sollten heiß sein.

Zuletzt den Safranschaum daraufgeben, so daß er langsam schmelzen und dem Essen eine cremige Konsistenz verleihen kann.

Wenn Sie keine Rosinen mögen, können Sie stattdessen auch gerne Scheiben von gebratenem Spargel oder auch frische gekochte Erbsen verwenden.