Kalbsfilet mit Feigen-Nusskruste und "warmen Waldorfgemüse"

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[Bearbeiten] Zutaten für 4 Personen

4 Kalbsfilets à 150 g, Salz, Pfeffer, 4 EL Butter

Kruste:

3 getrocknete Feigen, 1 frische geschälte Feige, 70 g Haselnüsse (geschälte und geröstet)

Gemüse:

3 Stangen Stangensellerie, ½ Knollensellerie, Nussöl, Salz, Cayennepfeffer, ½ Apfel (in Stäbe geschnitten)

Glacierte Feigen:

4 frische Feigen, 1/8 l Portwein, etwas Zucker, Saft von 1 Mandarine, etwas geriebene Mandarinenschale, kleine Zimtrinde, Sternanis, kleines Stück Vanilleschote

[Bearbeiten] Zubereitung

Kalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen in 2 EL Butter medium braten, danach im Rohr bei 70 °C warm stellen.

Für die Kruste Haselnüsse sowie die frische geschälte und die getrockneten Feigen vermischen und klein schneiden. Vor dem Servieren auf den Kalbsfilets verteilen und unter dem heißen Grill kurz anrösten.

Für die glacierten Feigen:

Portwein mit Zucker Mandarinensaft, Mandarinenschale, Zimt Sternanis und Vanilleschote aufkochen. Die 4 geschälten Feigen darin weich dünsten, danach herausnehmen. Den Fond reduzieren bis er leicht sirupartig ist dann mit etwas eiskalter Butter montieren; die Feigen damit glacieren.

Stangensellerie und Knollensellerie schälen und in gleichartige Stäbchen schneiden und getrennt in Salzwasser kochen. In Butter mit etwas Nussöl und einigen Apfelstäbchen schwenken, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Gemüse mit dem Kalbsfilet und den Feigen anrichten.