Jahrlingsrücken mit Ratatouilletarte und Zucchinipüree

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[Bearbeiten] Zutaten für 4 Personen

800 g parierter Jahrlingsrücken (ersatzweise Kalbsrücken]], Salz, olivenöl zum Braten (nicht extra vergine), Rosmarin, Thymian, 1 große Kartoffel, Pfeffer, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, 1 Knoblauchzehe, Parmesan, Kalbsjus, 100 g Rucola.

Für das Zucchinipüree: 3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 3-5 Stängel Thymian, 1 Lorbeerblatt, 180 g Butter, 3-4 Zucchini, Salz, Pfeffer.

[Bearbeiten] Zubereitung

Das Fleisch salzen und bei starker Hitze rasch von allen Seiten anbraten, mit Rosmarin oder Thymian auf ein Gitter legen und bei 85° (Umluft) ca. 35-40 Minuten im Ofen garen lassen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Ratatouilletarte die Kartoffel längs in dünne Scheiben schneiden und daraus Vierecke (1 x 5 cm) herausschneiden. Diese Langsam in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprika schälen und mit Hilfe eines Rundausstechers in der Größe der Kartoffelvierecke ausstechen. In Olivenöl mit Salz, Pfeffer und eventuell Knoblauch bissfest garen. Die Paprika abwechselnd auf die Kartoffelscheiben legen und mit Parmesan bestreuen.

Die Schalotten, den Knoblauch und die Kräuter in etwas Butter auf niedriger Temperatur leicht glasig anschwitzen, der Ansatz darf keine Farbe annehmen.

In der Zwischenzeit die Zucchini längs aufschneiden, entkernen, in 1 cm große Stücke schneiden, um zum Ansatz hinzufügen. Alles kräftig würzen. Die Masse jetzt langsam weitergaren, bis die Zucchini weich sind.

Das Ganze auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Ca. 15 Minuten warten, bis die Masse leicht abgekühlt ist.

Zum Servieren die Masse mixen und die restliche kalte Butter nach und nach hinzufügen. Je nach Geschmack noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ratatouilletarte für ca. 2-3 Minuten bei 200° Umluft im Ofen erwärmen und auf dem Teller anrichten. Das Zucchinipüree je nach Wahl und Geschmack dazugeben.

Das Fleisch pfeffern. In gewünschte Tranchen schneiden, auf den Teller legen und mit dem Kalbsjus umgießen. Man bräuchte eigentlich für dieses Gericht keine Sauce, da das Zucchinipüree an sich schon eine Sauce darstellt.

Wer Lust hat, kann noch etwas gebratenen Ruccola dazugeben.