Handgemachte Tortelloni alla Carbonara

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[Bearbeiten] Zutaten für 4 Personen

Nudelteig:

125g Nudelgrieß, 75g Mehl, 2 Eier, Nudelgries zum Bestreuen, Salz

Füllung:

8 Eier, 2 Blätter Gelatine, 50g Pecorino, 50ml Sahne, Salz, Pfeffer, frischen Muskatnuss

Sugo:

4 Scheiben Pancetta, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 30ml Weißwein, 250ml Geflügelfond, 50g Butter, 2 Zweige Petersilie, Parmesan, Salz, Pfeffer

[Bearbeiten] Zubereitung

Nudelteig:

Nudelgrieß mit Mehl, Eiern und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine mehrfach dünn ausrollen und immer wieder mit Nudelgries bestreuen.

Füllung:

Die Eier trennen, es werden Eigelb und Eiweiß gebraucht. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Pecorino reiben, die Sahne steif schlagen.

Eigelb im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit dem Eiweiß werden später die Tortelloni bepinselt.

Die Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen und in die Eigelbmasse rühren.

Die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und so lange schlagen, bis die Masse erkaltet ist. Geriebenen Pecorino und geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die Füllung kalt stellen.

Aus dem Nudelteig Kreise von acht Zentimetern Durchmesser ausstechen, jeweils einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Tortelloni formen. Die Tortelloni in siedendem Salzwasser circa drei Minuten garen.

Sugo:

Den Pancetta in Streifen schneiden, Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken, den Parmesan hobeln.

Den Pancetta in etwas Butter anbraten, die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Anschließend den Geflügelfond dazugeben, alles mit der restlichen Butter binden, die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortelloni mit Pancettafond servieren und mit etwas Parmesan bestreuen.