Graukäse

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Eine Scheibe Graukäse

Der Tiroler Graukäse ist eine regionale Käsespezialität aus den österreichischen Bundesländern Tirol und Steiermark. Graukäse aus der Steiermark wird im Volksmund auch „Steirerkas“ genannt.

[Bearbeiten] Merkmale

In den Handel kommt er in Laib-, Brot oder Stangenform, mit einem Gewicht von 250 Gramm bis zu 3 Kilogramm. Er besitzt eine dünne rissige Rinde die meist einen grünlichgrauen Edelschimmelrasen aufweist, der Käseteig ist weißlichgelb bis speckig und trocken.

[Bearbeiten] Herstellung

Hergestellt aus magerer Kuhmilch wird er mit Milchsäurebakterien dickgelegt, dabei entsteht, ohne Lab, ein Käsebruch. Dieser Quark wird in Formen gefüllt und ist nach mindestens zehnwöchiger Kellerreifung tafelfertig.

[Bearbeiten] Historisches

Graukäse war früher ein Arme-Leute-Essen, denn Magermilch war in der Alpenregion nach dem Abschöpfen der Sahne meist im Überfluss da. Der Käsebruch wurde häufig direkt neben dem Holzofen gereift, sodass schnell ein schmackhafter Graukäse entstehen konnte.

Der Tiroler Schriftsteller Helmuth Schönauer verfasste 1997 den Gedichtband Graukas. In den Gedichten wird der These gehuldigt, dass jedes Land drei Dinge benötige: eine Fahne, eine Hymne und eine Leibspeise. Die Leibspeise der Tiroler ist der Graukas.

[Bearbeiten] Aroma

Sein Geschmack ist würzig-rassig. Er schmeckt säuerlich, wird mit zunehmender Reife schärfer. Der Graukäse ist sehr fettarm und enthält zwischen 0 bis 2 % Fett i.d.Tr.

[Bearbeiten] Verwendung

Verwendung findet er z. B. in den Tiroler Kaspressknödeln, den Zillertaler Krapfen oder mit Essig und Öl und Gewürzen angemacht. Er passt gut zu dunklem Brot.