Grüner Spargel mit grüner Sauce, Morcheln, Kartoffeln und pochiertem Ei

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[Bearbeiten] Zutaten für 4 Personen

Grüne Sauce: Endstücke des Spargels, eine gute Hand voll Spinatblätter, 1 Knoblauchzehe, 3-4 EL Olivenöl, 150 ml Pilzbouillon, ersatzweise Gemüsebouillon, 100 ml süße Sahne, Salz, Pfeffer

Grüner Spargel: 700 g grüner Spargel, Salz, 100 g Butter

Morcheln: 160 g schöne große Speisemorcheln, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, 100 ml Sahne, ¼ Bund Schnittlauch

Kartoffeln: 8-12 kleine, rotschalige französische Kartoffeln der Sorte Roseval, ersatzweise festkochende Frühkartoffeln oder französische Trüffelkartoffeln, 5-6 EL Olivenöl, 1-2 Zweige Rosmarin, ersatzweise 1 EL getrockneten Rosmarin

Pochierte Eier: 4 ganz frische Eier, Salz

[Bearbeiten] Zubereitung

Die einzelnen Zutaten dieses kompliziert klingenden Gerichtes lassen sich 1-2 Stunden vor dem Essen vorbereiten. Kalkulieren Sie für die Fertigstellung aller Teile etwa 15 Min. ein. Prägen Sie sich diese letzten Schritte gut ein. So können Sie alles sicher und präzise gleichzeitig ausführen, ohne nervös zu werden. Ein solches Gericht will nämlich mit einer gewissen Selbstverständlichkeit aufgetragen werden. Dann ist Ihnen der Erfolg sicher. Beginnen Sie mit der Sauce:

Den Spargel waschen, die holzigen Enden sehr großzügig abschneiden. Stangen beiseite legen. Die Spinatblätter waschen, gut abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe abziehen, grob hacken. Spargelenden und Knoblauch in dem Olivenöl auf mittlerer Flamme unter ständigem Wenden anbraten. Achten Sie darauf, dass der Knoblauch nicht dunkel wird und verbrennt. Dann schmeckt er nämlich bitter. Wenn die Spargelstücke sehr dick sind, geben Sie den Knoblauch erst drei bis vier Minuten nach dem Spargel in das heiße Öl oder halbieren die Enden noch einmal. Beides sollte etwa zur selben Zeit gar sein. Rechnen Sie 5-10 Minuten. Kurz vor Ende der Bratzeit auch den Spinat kurz anbraten. Dann die Pilzbouillon angießen. Den gesamten Pfanneninhalt mit dem Mixstab oder im Standmixer pürieren. Streichen Sie dieses Püree durch ein normales Haushaltsieb. Es sollte nicht zu engmaschig sein. Den ersten dünnen Saft auffangen und für die spätere Verwendung beiseite stellen. Das passierte Püree mit der Sahne in einen Topf geben. Salzen, Pfeffern. Sollte die Sauce zu dick sein, wenn man Sie vor dem Servieren noch einmal aufkocht, kann sie mit dem Saft verdünnt werden.

Die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser 5 Min. kochen. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken (das hält die schöne grüne Farbe frisch) und gut abtropfen lassen. Mit der Butter in eine Pfanne geben. Bis zur Fertigstellung beiseite stellen.

Die Morcheln gründlich säubern. In ihren gewundenen Hüten sammeln sich oft Kleinstlebewesen und Erde an. Spülen Sie die Hüte mehrmals zügig unter fließendem Wasser ab. Nehmen Sie bei sehr verschmutzten Pilzen eine kleine, weiche Bürste zu Hilfe. Auf keinen Fall sollten Sie die Pilze einweichen, um den Schmutz zu lösen. Das feine Morchelaroma verliert sich schnell in der Einweichflüssigkeit. Die Pilze sorgfältig mit Küchenkrepp trocken tupfen. Halbieren. Auf Küchenkrepp beiseite stellen. Kurz vor der Fertigstellung mit der Butter in ein Pfännchen geben. Schnittlauch waschen, mit der Schere in Röllchen schneiden.

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser kochen. Sie sollten gar, aber noch schön fest sein. Abgießen, abdampfen lassen, vierteln. Mit dem Olivenöl und dem Rosmarin in eine Pfanne geben.

Bevor Sie mit der Fertigstellung beginnen, setzten Sie das Wasser für die Eier auf und bringen es zum Kochen. Wärmen Sie die Teller an. Jetzt kommt alles auf das richtige Timing an: Zunächst die Spargelstücke in der Butter warm werden lassen. 5-10 Min. dünsten. Ebenso die Rosmarinkartoffeln, die man in dem heißen Öl wendet. Rechnen Sie hier ebenfalls 5-10 Min. Sie sollten außen leicht kross sein. Die Morcheln bei ganz schwacher Hitze etwa 6 Minuten in der Butter dünsten. Salzen, pfeffern, Die Sahne angießen, warm werden lassen. Die grüne Sauce erhitzen. Wenn Sie zu dickflüssig ist, mit dem Saft verdünnen. Abschmecken. Zeitgleich damit müssen die Eier pochiert werden.

Die Eier, die Sie pochieren möchten, müssen unbedingt ganz frisch sein. Nur dann ist das Eiweiß so dickflüssig, dass es das Eigelb hinreichend umhüllt. Wenn Sie mehr als vier Portionen zubereiten, pochieren Sie die Eier in zwei oder mehr Durchgängen. Geben sie in eine Sauteuse oder große Pfanne so viel Wasser, dass es 6-7 cm hoch steht. Zum Kochen bringen, auf ein Liter Wasser 1 EL Salz auflösen. Noch einmal zum Kochen bringen, dann die Flamme abstellen. Die Eier nach und nach aufschlagen und knapp über der Wasseroberfläche in das Wasser gleiten lassen. Einen Deckel auflegen. Die Eier sind nach 3-4 Min. pochiert. Sie sollten in der langsam abkühlenden Flüssigkeit garziehen. Wenn das Wasser kocht, bekommen die Eier eine gummiartige Konsistenz. Bei einem perfekt pochierten Ei dagegen ist das Eiweiß fest, das Eigelb noch etwas weich und von einer zarten Eiweißschicht überzogen. Heben Sie die Eier mit einem Schaumlöffel heraus. ½ Minute auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Krepp könnte an den Eiern haften bleiben.

Man legt den Spargel auf die angewärmten Teller und gibt etwas von der grünen Sauce darüber. Die Kartoffeln und die pochierten Eier daneben anordnen. Ebenso die Morcheln in der Sahne, über die Sie die Schnittlauchröllchen streuen, wenn sie auf dem Teller liegen. Sofort auftragen.

Tips:

Morcheln werden selten frisch, meist getrocknet oder als Konserve angeboten. Versuchen Sie, für dieses Gericht frische Morcheln zu bekommen. Sie halten sich zwei Tage im Kühlschrank.