Ei
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Das Ei ist ein frühes Stadium der selbstständigen Fortentwicklung eines neuen Lebewesens. Es entsteht aus der (meist vom männlichen Wesen befruchteten) weiblichen Keimzelle, die auch als Eizelle bezeichnet wird. Kennzeichnend für ein Ei ist seine schützende Umhüllung („Schale“), in der sich das Lebewesen sowie wichtige Nährstoffe befinden. Der innere Aufbau von Eiern realisiert diverse funktionale Strukturen.
Eier sind wegen ihres Nährwerts immer auch begehrte Beute. Im Gegenzug haben sich aber auch zahlreiche Strategien zu ihrem Schutz und damit zur Sicherstellung des Überlebens der jeweiligen Art entwickelt.
[Bearbeiten] Prinzipielle Funktionsweise
Ein Ei ist durch seine Hülle in gewissen Grenzen ein abgeschlossenes System und bietet dem sich entwickelnden Wesen für eine begrenzte Zeit einen Schutzraum. In diesem Raum befindet sich zu Anfang ein Depot an Energie und Körpermasse liefernden Substanzen. Das Stadium des Eis wird durch das Schlüpfen beendet, meist wenn das Depot fast vollständig vom Lebewesen aufgebraucht ist.
[Bearbeiten] Die Eihülle
Im einfachsten Fall, bei vielen ursprünglichen Meerestieren, besteht das Ei nur aus der Eizelle. Meist wird diese aber durch eine vom Muttertier abgeschiedene Gallerthülle oder Schale geschützt. Bei Landtieren erfüllt die Schale neben dem mechanischen Schutz noch die wichtige Funktion, das Ei gegen Austrocknung zu schützen. Die Schale von Insekteneiern ist häufig auffällig skulpturiert, sodass man die Insektenarten auch in diesem Stadium bestimmen kann. Bei den vom Wasser unabhängigen Landwirbeltieren, den Amnioten (Reptilien, Vögel und Ursäuger), befindet sich zwischen Eizelle und Schale eine weitere vom Muttertier eingebrachte Schicht, das Eiklar.
[Bearbeiten] Der Dotter
In die Eizelle an besonderen Stellen eingelagerte Nährstoffe werden als Dotter bezeichnet. Bei vielen ursprünglichen Wassertieren schlüpft aus dem Ei nach kurzer Zeit eine winzige Larve, die sich selbständig ernährt, sodass nur wenig Dotter in der Eizelle vorhanden sein muss. Solche Eier nennt man dotterarm oder oligolecithal. Unter den Wirbeltieren legen die meisten Fische und die Amphibien dotterarme Eier.
Bei Eiern, aus denen schon recht weit entwickelte Jungtiere schlüpfen, ist die Eizelle sehr groß und besteht zum überwiegenden Teil aus Dotter. Bei diesen dotterreichen oder polylecithalen Eiern unterscheiden sich die ersten Zellteilungen, Furchung genannt, deutlich von den Verhältnissen bei dotterarmen Eiern. Mehr dazu im Artikel Eizelle.
[Bearbeiten] Die Eiform
Da Eier als Ruhestadium keine äußeren Organe wie Gliedmaßen oder Flossen, Mundwerkzeuge und Sinnesorgane besitzen, sind sie einfach geformt, meist ist der Längsschnitt ein Oval. Die Variationen reichen dabei von der häufigen Kugelform bis zum an den Enden abgerundeten Zylinder („Stift“), wie er bei Insekten häufig vorkommt, und zum fast kegelförmigen Lummenei. Manche Eier haben jedoch äußere Fortsätze, die der Befestigung dienen; am bekanntesten ist dies bei den Eiern der Echten Rochen.
[Bearbeiten] Eiablage und Brutpflege
Im ursprünglichsten Fall, besonders bei festsitzenden (sessilen) Tieren, werden die unbefruchteten Eizellen und die Spermien einfach ins Wasser abgegeben. Bewegliche Wassertiere legen die Eier meist an besonders geeigneten Orten ab, so legen Forellenfische zum Laichen im Kies spezielle Laichgruben an, Erdkröten wickeln ihre Laichschnüre um Wasserpflanzen. Die Überlebenschancen der Eier werden durch Brutpflege erhöht, wie das Bewachen der Eier bei Fischarten wie den Stichlingen und das Bebrüten bei den Vögeln. Im Extremfall werden die Eier im Mutterleib ausgebrütet, etwa bei ovoviviparen Haien und Rochen oder den Lebendgebärenden Zahnkarpfen, aber auch bei verschiedenen Wirbellosen, bei denen die Weibchen im Laufe der Eientwicklung sterben.
[Bearbeiten] Mehrlinge
Bei Eiern ist es nicht ausgeschlossen - jedoch eher selten - dass in ihnen mehrere Keimlinge enthalten sind. Bei Hühnereiern kann es gelegentlich vorkommen dass in einem Ei mehrere Dotter enthalten sind. Solche Eier sind meist eine Idee größer als Vergleichsobjekte des selben Tieres. Wären diese Eier befruchtet, so würden aus einem Ei im Idealfall zwei Küken schlüpfen.
[Bearbeiten] Das Ei als Nutzobjekt
Das weltweit bei weitem am meisten gebrauchte Vogelei ist das Hühnerei, welches nicht nur als gekochtes Ei und als Zutat der verschiedensten Speisen, sondern auch in der Technik verwendet wird (z. B. in manchen Temperafarben). Daneben werden auch Eier von Wachtel, Hausgans und Hausente (letztere vor allem in Ostasien) häufig gegessen, aber auch die Eier wildlebender Vögel werden gesammelt (z. B. in Mitteleuropa früher die des Kiebitzes). Es ist mittlerweile wissenschaftlich erwiesen, dass ein Ei täglich den Cholesterinspiegel nicht erhöht, folglich der Verzicht auf dieses den Cholesterinspiegel nicht sinken lässt.
Für Meeresschildkröten stellt das Sammeln der Eier eine ernsthafte Bedrohung dar.
Die Eier der Störe werden als echter, die anderer Fischarten als falscher Kaviar gegessen.
In der japanischen Küche sind Eier von Seeigeln (uni) eine Delikatesse.
In der Teilen der Südsee gelten die Hinterleiber des Samoa-Palolowurms mit den darin enthaltenen Eiern (bzw. dem Sperma) als Delikatesse und Aphrodisiakum.
[Bearbeiten] Die Farbe des Hühnereis
Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araukaner-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.
In der Erwerbsfreilandhaltung sind weiße Hennen bei Landwirten weniger beliebt: Der Zuchtrichtung wird nachgesagt, sie sei weniger robust, einem stärkeren Krankheitsdruck (Salmonellen, Atypische Geflügelpest = Newcastle Disease, u. a.) ausgesetzt und werde häufiger Beute von Greifvögeln. In diesem Zusammenhang ist es auch zu sehen, dass mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60% gestiegen ist. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. Es sei angemerkt, dass in der Erwerbszucht die Gefiederfarbe der Tiere oder die Eifarbe keine Rolle spielt, eher ist es genetisch schwerer, die weiße Eifarbe zu halten, wenn das Hauptziel die Eizahl und die Futterverwertung sind.
Andererseits haben etwa 15% der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.
Die Farbe des Dotters wird dagegen weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen eher zu einem hellgelben Dotter, Paprika und Krustentiere ergeben einen rötlicheren. Der Rotton kann aber auch durch Zusatz von deutlich billigeren synthetischen Farbstoffen erzielt werden. Ökologisch geführte Betriebe produzieren aus Preisgründen überwiegend rein gelbe Dotter. Während in Europa rötliche Dotter von den Verbrauchern als Zeichen von gesunden Eiern interpretiert werden, verlangen in den USA aus gleichen Gründen die Verbraucher blasse oder hellgelbe Dotter.
[Bearbeiten] Fischgeruch
Ebenfalls genetisch bedingt ist der unangenehme Fischgeruch, den etwa 5 % der Hühnereier verströmen. Ursache ist ein Gen-Defekt, der dazu führt, dass sich Trimethylamin (TMA) im Eidotter von Eiern mit vornehmlich brauner Schale ablagert. Durch den Gendefekt wird die im Futter wie Raps enthaltene TMA-Vorläuferverbindung Cholin nicht durch das Leber-Enzym Oxigenase zum geruchlosen TMA-Oxid umgewandelt und ausgeschieden.
[Bearbeiten] Hühnereier als Lebensmittel
In Deutschland werden jährlich etwa 10 Milliarden Eier produziert. Davon werden 50 % von privaten Haushalten verbraucht, 30 % in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20 % in Großküchen und Bäckereien.
Hühnereier können die ersten 20 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren in Form von Enzymen verfügt. Daher dürfen die Eier nicht gewaschen werden, bevor sie in den Handel gelangen, weil dadurch die Kutikula zerstört würde. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung ist dieser jedoch in seiner Funktion beeinträchtigt. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen bei 5 Grad Celsius gekühlt gelagert werden. Ab dem 21. Tag müssen alle Eier ununterbrochen gekühlt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird mit dem 28. Tag ab dem Legetag angegeben.
Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Hühnereier-Verordnung (Verordnung über die hygienischen Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln, s.u. Weblinks). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei ein idealer Nährboden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der Übertragung von Salmonellen ist hoch.
Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (z. B. Eischnee) besteht die Gefahr, dass beim Aufschlagen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei ungekühlter Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Viele Profiköche kochen daher roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang ab, wodurch Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden.
Beim Erhitzen von Eiern ist zu beobachten, dass bei einer Temperatur von etwa 62 °C das Eiklar und bei etwa 68 °C der Dotter stockt. Daher wird bei der Zubereitung von Dessertcremes mit Hilfe einer Metallschüssel über heißem Wasser das Eigelb schonend bis knapp unter dieser Temperatur erhitzt.
[Bearbeiten] Transport und Lagerung
Eier sind ein zerbrechliches und verderbliches Gut. Bei harten Eiern ist die Dicke der kalkigen Ei-Hülle meist unter einem halben Millimeter und zudem leicht brüchig, so dass bereits ein Sturz über wenige Zentimeter oder einwirkender Druck mit einer harten Kante zu einer Beschädigung oder Zerstörung des Eis führen kann. Beschädigte oder zerbrochene Eier sind jedoch schnell verdorben, weil sich darüber schnell Bakterien bzw. Schimmelpilze ausbreiten, die zudem meist noch gesundheitsschädlich sind. Für ein solches Verderben reicht unter Umständen bereits ein kleiner Riss in der Schale aus. Der Mensch behilft sich für den Transport und die Lagerung von Eiern mit sogenannten Eierkartonagen, die es in diversen Variationen gibt. Intakte Eier kann man bei Zimmertemperatur teils über mehrere Wochen lagern, wobei eine kühle Lagerung sinnvoll sein kann. In Europa werden Eier durch den Aufdruck von Produktionscodes gekennzeichnet, um ihre Herkunft und ihr Alter bestimmen zu können. Hierzu kommen meist schonende, berührungslose Verfahren, wie die Tintenstrahltechnik zum Einsatz.
[Bearbeiten] Verwendung
Der Verzehr durch den Menschen erfolgt selten roh, meist wird das Ei gekocht oder einem Teig beigemengt. Beim Kochen unterscheidet man weiter zwischen Kochen als Ganzes in der Schale und dem Kochen in aufgeschlagener Form ohne Schale. Gekocht wird meist in einem Topf mit normalem Leitungswasser, oft mit etwas Salz- oder Essig-Beigabe. Ganze Eier werden dazu an ihren Enden punktiert, um die Abgabe von Gasen zu erleichtern. Vor dem Erhitzen in einer Mikrowelle ist generell zu warnen, da es zu einem Aushärten von außen nach innen mit sehr starker Gasbildung führt, was in der Regel zum explosionsartigen Bersten des Eis führt. Die Zubereitung in der Pfanne ist für die aufgeschlagene Form meist die gebräuchlichste. Für Teigwaren ergeben sich keine besonderen Einschränkungen ihrer Zubereitung wenn sie Ei enthalten. Einzelne Sonderformen von Teigwaren, meist Ostergebäck, aber auch Fleischteige, erlauben es, gekochte Eier als Ganzes zu integrieren und so zu einem Lebensmittel-Design zu vereinigen. Aufgeschlagene Eier mit wenigen Beigaben können auch kalt verquirlt werden (z.B. Eischnee), wobei hier eine nicht ganz einfache Abtrennung von Eiweiss und Eigelb beim Aufschlagen erfolgen muss. Ein Ausbacken der Masse ist möglich (z.B. Baiser).
Eierschalen werden dagegen meist weggeworfen, können aber auch durch Ansetzen im Wasserbad als Dünger für Zier- und Nutzpflanzen dienen. Mit einer gewissen störenden Gasbildung durch einsetzende Gärprozesse ist zu rechnen.
Beim Kochen mit Schale bestimmt die Kochdauer und die Temperatur wie stark sich die Substanzen im Ei von ihrer anfänglich eher flüssigen Form zu einem zähflüssigen bis schnittfesten bzw. bröseligen Zustand verändern. Die Transparenz der Flüssigkeit geht dabei ebenso verloren. Das Eiweiß härtet meist schneller aus als das Eigelb. Es findet eine nicht umkehrbare chemische Veränderung statt (Denaturierung der Proteine). Wird das Ei zu lange gekocht, entsteht aus den schwefelhaltigen Aminosäuren der Proteine Schwefelwasserstoff, welches für den typischen Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist. Zudem reagiert das im Ei enthaltene gebunde Eisen mit dem Schwefelwasserstoff und es bildet sich Eisensulfid, welches dem "überkochten" Eigelb die grün-blaue Farbe verleiht. Die Eierschale wird nach dem Kochen entfernt, z.B. am Tisch beim Servieren des Eis in einem Eierbecher. Das Frühstücksei sollte jedoch nicht mit einem Silberlöffel gegessen werden, da der im Ei enthaltene Schwefel mit dem Silber zu Silbersulfid reagiert und sich der Löffel schwarz färbt. Beim Kochen ohne Schale findet dasselbe statt, wobei hier die Zubereitungsformen mit ganzem Dotter (Spiegelei, Boullion) und solche bei denen das Ei verquirlt wird (Teigwaren, Rührei, Einlaufsuppe) zu unterscheiden sind. Bei der Verwendung in Teigwaren entfaltet auch die leicht klebende Charakteristik der Substanzen im Ei einen helfenden Effekt.
[Bearbeiten] Gewichtsklassen
Je nach Gewicht werden Hühnereier in vier (früher acht) Gewichtsklassen eingeteilt:
| Gewichtsklasse | Beschreibung | Gewicht |
|---|---|---|
| XL | Sehr groß | mindestens 73 g |
| L | Groß | 63 g–73 g |
| M | Mittel | 53 g–63 g |
| S | Klein | unter 53 g |
[Bearbeiten] Haltungsform
Aus dem auf jedem Ei aufgedruckten Erzeugercode lässt sich anhand der führenden Ziffer die Haltungsform feststellen:
0 = Bio-Eier: Freilandhaltung mit Futter aus Ökologischem Anbau 1 = Freilandhaltung: Pro Huhn müssen 10 m2 Auslauf vorhanden sein 2 = Bodenhaltung: Pro Quadratmeter Stallfläche dürfen maximal sieben Hühner gerechnet werden 3 = Käfighaltung in Legebatterien: Pro Huhn werden 450–550 cm2 an Fläche gerechnet (ca. 3/4 eines DIN A4 Blatts)
Die weiteren Zahlen geben Auskunft über die genaue Herkunft.
[Bearbeiten] Das Hühnerei in der Mythologie
Das Ei verkörpert in vielen Schöpfungsmythen den Ursprung des Lebens. So entstand zum Beispiel nach der finnischen Mythologie, der Kalevala, das Universum aus sieben Eiern, sechs goldene und eins aus Eisen. Demnach wurde aus den oberen Schalenhälften der Himmel, aus dem Eigelb die Sonne, aus dem Eiweiß der Mond und die restlichen Schalenstücke bildeten Sterne und Wolken. Aus dem schwarzen Dotter des Eies aus Eisen wurde eine Gewitterwolke. Auch im Christentum spielt das Ei eine Rolle. Der christliche Brauch, zu Ostern Eier zu schenken, hat seinen Ursprung im Glauben an die Auferstehung Jesu. Der syrische Kirchenlehrer Ephräm schrieb dazu im 4. Jahrhundert: „Gleich einem Ei springt das Grab auf.“
[Bearbeiten] Geläufige Untersuchungen
Wie frisch ein Hühnerei ist, kann man im Wasserglas testen.
Dieser Test beruht darauf, dass Wasser aus dem Inneren durch die Schale hindurch verdunstet und die Luftblase allmählich größer wird.
Wenn das Ei noch ganz frisch ist, geht es komplett unter und liegt flach am Boden. Ist es einige Tage alt, liegt es am Boden und die Spitze steht leicht nach oben. Wenn das Ei senkrecht oder fast senkrecht steht, ist es zwei bis drei Wochen alt und sollte bald verbraucht werden. Schwimmt es an der Oberfläche und das stumpfe Ende mit der Luftblase ragt aus dem Wasser, so ist es etwa zwei Monate alt und nicht mehr genießbar.
Ein weiteres Indiz für die Frische eines bereits gekochten Eis ist die Lösbarkeit der Schale. Lässt sich diese einfach entfernen, ist das Ei mindestens etwa vier Tage alt. Bei ganz frischen Eiern haften die Schale und die darunterliegende Haut stark am Ei, so dass dieses oft nur mit Beschädigungen gepellt werden kann.
Um festzustellen, ob ein Ei bereits gekocht oder noch roh ist, muss man es lediglich auf eine ebene Fläche legen und wie einen Kreisel in Rotation versetzen. Während das rohe Ei relativ prompt zum Stehen kommt, dreht sich das gekochte Ei wesentlich länger weiter. Ursache dafür ist das Masseträgheitsverhalten der unterschiedlichen Aggregatzustände.
Strukturen im Inneren des Eis können mittels Durchleuchtung, dem sogenannten Schieren, beurteilt werden.
