Bohnen

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Bohnen

Als Bohne (Phaseolus spec.) bezeichnet man sowohl die runden, teils länglichen oder nierenförmigen Samen von Bohnenpflanzen als auch die sie umgebende Hülse (siehe Stangenbohne) mitsamt den eingeschlossenen Samen (grüne Bohnen, Prinzeßbohnen). Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten und sind nur nach dem Garen genießbar (wodurch das gesundheitsschädliche Protein Phasin zerstört wird), wobei Nasskonserven in der Regel bereits fertig gegart sind. Die frischen Bohnen werden als Palbohnen bezeichnet. Sie werden lediglich angetrocknet, und meist über Wochenmärkte vertrieben. Bohnen Bohnen

Bohnen sind reich an Stärke und Protein, allerdings ist das enthaltene Protein oft physiologisch unvollständig, weswegen die essentiellen Aminosäuren Methionin und Tryptophan durch andere Nahrungsmittel, wie z. B. Getreide, ergänzt werden müssen. Sie enthalten größere Mengen der Mineralstoffe Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen (v. a. in der Form von Leghämoglobin), sowie der Vitamine B2, B6, C, E, Provitamin A (Betacarotin) und Folsäure. Das Vitamin C unterstützt die Aufnahme des enthaltenen Eisens, geht allerdings durch das Kochen zum größten Teil verloren.

Verzehr von Bohnen kann zu einer stark vermehrten Gasbildung im Dickdarm und dadurch zu Blähungen führen. Der Grund hierfür ist, dass bestimmte in Bohnen enthaltene Dreifachzucker, wie zum Beispiel Raffinose, nicht vom Menschen verdaut werden können, von Darmbakterien aber sehr wohl – unter Absonderung von Faulgasen – metabolisiert werden. Dies führt zu Blähungen. Eine Möglichkeit, dieser Nebenwirkung vorzubeugen, ist, die Bohnen vor der Zubereitung zu wässern, um die fraglichen Zucker auszuwaschen. Dabei gehen aber auch Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine verloren. Die andere Möglichkeit besteht in der Einnahme des Enzyms, das die Raffinose in Saccharose und Galaktose spaltet. Die Zugabe bestimmter Gewürze, wie zum Beispiel Kümmel, führt nicht zu einer Verringerung der Menge an produziertem Gas, aber zu einer Entspannung der Darmmuskulatur, was die Blähungen für manche Erwachsene und insbesondere Kleinkinder weniger unangenehm macht.

[Bearbeiten] Züchtung

Die Resistenzzüchtung bei Bohnen zielt auf ein robusteres Wachstum bei verschiedenen Bohnenkrankheiten und –schädlingen ab. In Zuchtprogrammen wird selektiert nach verschiedenen Proteinmustern im Samen, einer hohen Toleranz gegenüber geringem Phosphor- und Mangangehalt im Boden, Anspassungsmechanismen gegenüber Wasserdefizit im Boden und phänologischer Anpassung bei Temperaturschwankungen. Kornerträge von P. vulgaris sind geringer als bei Sojabohnen, da Soja seit mehr als 50 Jahren züchterisch auf Hochertrag bearbeitet wird. P. vulgaris ist erst seit den 1960er Jahren Gegenstand von intensiver Forschung. In der Restistenzzüchtung bei Bohnen unterscheidet man nach Ertragsstabilität unter biotischen oder abiotischen Stressfaktoren. Bei den abiotischen ertragsbegrenzenden Stressfaktoren richtet man am CIAT das Augenmerk auf Toleranz bei geringem Bodenwassergehalt. Andines Pflanzenmaterial entwickelt meist ein tiefgründiges Wurzelsystem und eignet sich somit besonders für den Anbau in Regionen mit unregelmäßigen Niederschlägen. Die Fähigkeit ein kräftiges Wurzelsystem auszubilden zeichnete sich in Feldversuchen auch bei flachgründigen tropischen Böden bei frühreifen Genotypen aus. Die Verwendung von rekombinanten Inzuchtlinien mit aufrechtem Wuchshabitus waren nicht signifikant mit schlechteren Ertragsleistungen bei Wasserknappheit. Sowohl bei andinem als auch mesoamerikanischem Material wurden unterschiedliche Anpassungsmechanismen bei Wasserdefizit gefunden. Einige Sorten aus Peru und Mexico wiesen eine hohe Toleranz für Böden mit geringem Phosphorgehalt auf, auch hier spielte das Wurzelsystem und seine sortenspezifische Architektur eine entscheidende Rolle bei der Phosporaufnahme. Wichtig für den Bohnenanbau ist ebenfalls die genotypischen Unterschiede bei der N-Fixierung in Kombination mit geringem Phosphorgehalt im Boden. Es wurden verschiedene Mycorrhiza-Pilzstämme isoliert, die in Symbiose mit den Bohnenwurzeln lebten und eine unterschiedlich hohe Phosphoraufnahme in die Wurzel gewährleisteten. In Malawi wurden einige Bohnengenotypen gefunden, die eine hohe Toleranz für saure Tropenböden aufwiesen.

In der Ertragsphysiologie werden Stämme auf Biomasse- bzw. Samenertrag bei Bohnen selektiert. Andine Genotypen, welche aus einem warmen Habitat entstammten, zeigen auch in Höhenlagen von Argentinien, Chile und Südafrika ein gutes Wachstum. Man identifizierte die Gene Ppd und Hr bei bestimmten Temperaturereignissen als verantwortlich für das photoperiodische Verhalten und Blühinduktion der Bohnen. In einem Crop Simulation Model entwickelte man sortenspezifische Koeffizienten, um eine 60% genetische Variation in Samengewicht und Phänologie zu erklären. Es wurden Zusammenhänge gefunden zwischen photosynthetischer Assimilationsrate und gesteigertem Samenertrag bei reduziertem LAI (Leaf Area Index – Blattflächenindex). Das Einkreuzen von Resistenzgenen aus andinen Sorten hat sich negativ auf den Ertrag von mesoamerikanischen Genotypen ausgewirkt.

Kommerziell genutzte Bohnensorten:

• Große, rote oder rosafarbene Bohnensorten: Red Kidney, Redkloud, Diacol-Calima
• Kleine, schwarze Bohnensorten: Rio Tibagi, Porrillo sintético, Ica-Pijao
• Große, weiße Bohnensorten: Alubia, Cristal
• Kleine, weiße Bohnensorten: Arroz, California, White, Sanilac

[Bearbeiten] Tips

grüne Bohnen putzen:

Grüne Bohnen

• beim Putzenvon grünen Bohnen fällt kaum Abfall an; bei frischer Ware genügt es, nach dem Waschen die Enden zu entfernen
• die Bohnen dann je nach Länge und Verwendungszweck schräg in mehr oder weniger lange Stücke schneiden
• grüne Bohnen sollte man grundsätzlich mindestens 10 Minuten garen, das zerstört den giftigen Inhaltsstoff Phasin

dicke Bohnen häuten:

• die frischen Bohnenkerne in kochendes Wasser geben und kurz darin ziehen lassen; dann im Sieb abgießen und kalt abschrecken
• die graue zähe Haut von den Kernen mit den Fingern ablösen; dicke Bohnen immer etwa 20 Minuten kochen, roh enthalten sie giftige Stoffe