Reis

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Reis

Reis (vom lat. oryza) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) mit breiten Blättern und langen Rispen. Reis zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten.

Der domestizierte Reis ist eine Sumpfpflanze. Verschiedene Getreide, die im Handel als Wildreis bezeichnet werden, sind demgegenüber Wasserpflanzen, die botanisch nicht zur Gattung Reis gehören.

[Bearbeiten] Aussehen und Nährstoffgehalt

Der Kulturreis kann bis zu 30 Halme ausbilden. Diese sind 50 bis 160 cm hoch und tragen eine schmale überhängende Rispe mit einblütiger Ähre, die 80 bis 100 Körner enthalten kann. Aus einem Saatkorn können damit fast 3000 Reiskörner entstehen.

Das Reiskorn besteht zu etwa 76% aus Stärke und zu etwa 7–8% aus Eiweiß. Es enthält 1,3% Fett und 0,6% Mineralstoffe bzw. Spurenelemente, vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium, aber wenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck. Reis enthält die Vitamine B1 und B2, die sich vor allem in der oberen Schicht des Korns befinden, die beim Polieren abgeschliffen wird. So spielte Reis eine wichtige Rolle bei der Entdeckung des Vitamins B. Hühner, die nur mit geschältem Reis gefüttert wurden, zeigten ernsthafte bis tödliche Mangelerscheinungen (siehe Beri-Beri). Die Vitamine A, B12, C und D fehlen in Reis völlig.

Während Vollkornreis noch alle Vitamine und Mineralstoffe enthält, hat geschälter Reis nur noch einen kleinen Teil davon, da sie vor allem im äußeren Silberhäutchen konzentriert sind. Parboiled Reis ist speziell behandelter und erst anschließend geschälter Reis, bei dem etwa 80 Prozent der Vitamine und Mineralstoffe erhalten sind.

[Bearbeiten] Reisanbau

Reis kann in Abhängigkeit vom vorherrschenden Ökosystem auf vier verschiedene Arten angebaut werden:

• regenabhängiger Bergreisanbau
• regenabhängiger Niederungsreisanbau
• Tiefwasserreisanbau
• Nassreisanbau

Trockenreis

Trockenreis wird vor allem in Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge angebaut. Diese Art von Anbau ist aufwändig, weil der Unkrautwuchs nicht durch das Wasser gehemmt wird. Trockenreis ist eine Unterart von Reis.

Streusaatverfahren

Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge sind jedoch wesentlich geringer als bei Wasserreis. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2000 m angebaut.

Reisterrassenanbau

In Indonesien sehr verbreitet, aber auch z. B. in Japan und China eingesetzt, um dort den Nassreisanbau an (nicht zu steilen) Hügeln oder Berghängen zu ermöglichen.

Nassreisanbau

80 % der Weltreisernte werden im Nassreisanbau erzeugt. Reis ist ursprünglich keine Wasserpflanze, sondern hat sich seit Jahrtausenden durch Zucht und natürliche Selektion an die Überflutung der Felder angepasst. Viele Unkräuter und bodenlebende Schädlinge werden durch die Flutung am Wachstum gehindert, was der hauptsächliche Grund für den Wassereinsatz beim Reisanbau ist. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3000 und 5000 Litern fließendes Wasser benötigt. Fließt das Wasser zu schnell, werden Bodenbestandteile und Nährstoffe abgeschwemmt, fließt das Wasser zu langsam, bilden sich Algen. Im Tiefland kann Nassreisanbau mit Bewässerung über Brunnen zu sinkendem Grundwasserspiegel führen. Die chinesische Regierung hat daher rund um Peking den Reisanbau verboten, da sich dort der Grundwasserspiegel um bis zu drei Meter abgesenkt hat, was die boomende Wirtschaft behindert.

Je nach Sorte, Anbauart und -gebiet sind pro Jahr zwischen ein und drei Ernten möglich.

Nassreisanbau ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:

• Aussaat in das relativ trockene Pflanzfeld (hier zeigt sich, dass der Reis keine echte Wasserpflanze ist; direkt ins Wasser gesät geht er nicht auf)
• Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
• Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeld in das Reisfeld per Hand oder mit Setzmaschinen
• Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu gering ausfällt.
• In den Bewässerungsgräben der Reisfelder gedeihen in einigen Weltregionen auch Kleinfische und Krustentiere, die oft die einzige Proteinquelle der einfachen Bauern darstellten. Durch Pestizideinsatz wurden diese inzwischen allerdings weitgehend ausgerottet.
• nach etwa vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Hand-Sicheln oder Sichelringen, Bündelung der Pflanzen und Abtransport oder Dreschen vor Ort. Das Stroh wird inzwischen meist auf den Feldern verbrannt.

Man geht davon aus, dass der Nassreisanbau heute 17 % des Methans in der Erdatmosphäre erzeugt. Durch die starke Wässerung des Bodens entsteht ein fast sauerstofffreier Lebensraum für anaerobe, methanerzeugende Archaea (Methanbildner). Der Methanausstoß kann reduziert werden, indem man den Boden zwischenzeitlich austrocknen lässt.

Maschineller Anbau

In Süd-Europa und Amerika lohnt sich der Reisanbau nur bei Einsatz von Maschinen. In den USA wird der Reis mit Hilfe von Flugzeugen auf leicht geflutete Felder gesät und dann von den abgetrockneten Feldern mit Mähdreschern geerntet.

Verarbeitung

• Nach der Ernte wird der Reis getrocknet und gedroschen. Dieses Zwischenprodukt wird Paddyreis genannt.
• In einer Reismühle werden die Spelzen entfernt, die etwa 20 % des ursprünglichen Gewichtes ausmachen. Das Korn ist dann nur noch von dem bräunlichen Silberhäutchen umgeben und wird nun Cargoreis genannt. In diesem Zustand wird der meiste nach Deutschland exportierte Reis angeliefert.
• Wird der Reis poliert, um das Silberhäutchen und den Keimling zu entfernen, so geht ein großer Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren. Ausschließlicher Verzehr von poliertem Reis führt zur Vitamin B1-Mangelkrankheit Beriberi.
• Um den Verlust an Vitaminen zu verhindern, wurde in den USA das Parboiled-Verfahren entwickelt: Der Reis wird dabei in heißes Wasser eingelegt, wodurch sich die Vitamine und Mineralstoffe lösen. Mit hohem Dampfdruck werden die Vitamine vor dem Polieren dann wieder in das Korn hineingepresst. Ein großer Teil (ca. 80 %) der Vitamine und Mineralstoffe bleiben so erhalten.

[Bearbeiten] Sorten

Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen, Langkornreis (auch Brühreis, Patna: trocken kochende indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: klebrig kochende japanische Reissorten). Langkornreis hat meist eine Länge von 6–8 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 5:1. Mittelkornreis ist 5–6 mm lang mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 mm. Rundkornreis ist kürzer als 5 mm und oft ca. 2 mm dick.

Die chinesischen und südostasiatischen Sorten stehen meist zwischen diesen beiden Polen. Die Pflanzen des japanischen Reis sind weniger kälteempfindlich. So kann Reis in Japan sogar auf Hokkaidō, der vom sibirischen Klima beeinflussten nördlichsten Hauptinsel, angebaut werden.

Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die jedoch durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin, im trüben Reis fast nur aus Amylopektin.

Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio verwendet und für indische Gerichte Basmati-Reis oder Duftreis. Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als hundertzwanzigtausend Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne industrielle Landwirtschaft auszusterben drohen.

Arborio-Reis

Arborio (auch Avorio) ist eine Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein kurzes, gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.

Bassein-Reis

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich jedoch, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man jedoch diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.

Basmati-Reis

Basmati (Urdu: ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ‎) bedeutet auf Hindi „Duft“. Es handelt sich um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten.

Von den vermarkteten Reissorten sind lediglich 15 von den indischen und pakistanischen Behörden als Basmati zugelassen.

Rangoon-Reis

Dieser Reis kommt aus Myanmar, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten.

Java- und Lombok-Reis

Die nach den Inseln Java und Lombok benannten Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Patna-Reis

Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu verwenden.

Japan-Reis

Verschiedene Sorten der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) werden außer in Japan auch in Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Das Korn ist weicher als Langkornreis, wird im deutschsprachigen Raum vor allem für Reisbrei gebraucht und ist als „Milchreis“ im Handel. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.

In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei handelt es sich nicht um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird.

Auf Grund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: 白米 oder seimai: 精米) als auch unpoliert (genmai: 玄米) im Handel angeboten.

Neben dem „normalen“ Reis gibt es Reissorten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome (餅米) die japanische Bezeichnung für den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai (酒米) ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai (古代米) auf dem Markt, sie werden jedoch wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.

Süßreis

Süßer Reis, auch Mochi-Reis genannt, kommt ursprünglich aus Japan. Er eignet sich besonders für Süßspeisen. Tatsächlich ist er nicht süß, wie der Name vermuten lässt, sondern geschmacksneutral.

Siam-Reis

Der Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird hauptsächlich im Norden Thailands, aber auch in Laos, Vietnam und Italien angepflanzt. Man nennt ihn „Duftreis“, weil er beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht, und im Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig Eigengeschmack hat. Die Körner sind klein und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den „harten“ Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die „Golden“ beziehungsweise „AAA“ Qualität die beste und teuerste, der „Bruchreis“ (gebrochener Reis) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

Roter Naturreis

Der rote Reis (auch bekannt als Camargue-Reis) ist die Bezeichnung einer Reissorte. Die rot-braune Außenhaut des Korns kommt durch den Anbau auf tonhaltiger Erde zustande. Das eigentliche Korn ist weiß, daher ist roter Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Ursprünglich stammt dieser mittelkörnige Reis aus Indien und entstand aus der Kreuzung von wildem Reis und einer Kulturreissorte. In Europa wird dieser Reis seit den 1980ern vor allem in der französischen Camargue angebaut.

Grüner Reis

Grüner Reis stammt aus Vietnam, wo er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen wird. Das unreife Korn wird per Hand aus der Rispe gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesem Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er taugt ansonsten zum Panieren von Fisch und Geflügel. Oder man kocht ihn mit Zucker zu Krokant und verziert damit Desserts.

[Bearbeiten] Qualitätsstufen

In Deutschland wird der Langkorn- und Rundkornreis in folgenden Qualitätsstufen in den Handel gebracht:

• Spitzen-/Premiumqualität: max. 5 % Bruchreis
• Standardqualität: max. 15 % Bruchreis
• Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis
• Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis

Bruchreis sind die beim Absieben anfallenden Bruchstücke, daher ist er am billigsten. Meistens wird er zu Reismehl und Reisgrieß weiterverarbeitet. Je mehr Bruchreis mitgekocht wird, desto mehr Stärke wird freigesetzt, was zu einem klebrigen Kochergebnis führt. Wenn körniger Reis gewünscht wird, sollte möglichst wenig Bruchreis enthalten sein.

[Bearbeiten] Reisgerichte

Jasminreis (Duftreis) wird gedämpft und ohne weitere Gewürze zu asiatischen Speisen gereicht oder zu Gerichten wie Nasi Goreng weiterverarbeitet. Da das Kochen von Reis ein gutes Timing erfordert, kann man sich dafür auch eines elektrischen Reiskochers bedienen.

Klebreis wird ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat und Fleisch mit den Fingern gegessen. Klebreis muss gedämpft werden, da er beim normalen Kochen vollkommen zu Schleim zerfällt.

Paella ist ein spanisches Reisgericht, das im deutschsprachigen Raum (eher zu Unrecht) als spanisches Nationalgericht gilt. Es enthält Reis, der mit Safran und/oder Lebensmittelfarbe gelb gefärbt wird, verschiedene Gemüse wie Tomaten, Paprika, Bohnen und Hühner- und Kaninchenfleisch mit Knochen; Meeresfrüchte sind heute ebenfalls beliebt, gehören aber nicht in eine traditionelle Paella.

In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, oft Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Kao Tom genannt und zum Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder als es bei Speisen in der thailändischen Küche oft üblich ist und wird meist mit frischen Frühlingszwiebeln, manchmal auch geröstetem Knoblauch, garniert. Kao Tom Gai bezeichnet eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Kao Tom Gung jene mit Garnelen. Eine weitere Variante ist das chinesische Reis-Congee, welches unter verschiedenen Namen auch in Südostasien erhältlich ist.

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Rundkornreis wird mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gegart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Langkornreis ist für Risotto kaum geeignet, wird jedoch für Riz Casimir gebraucht.

Für Sushi wird der Reis mit Essig gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert.

Vollkornreis ist die irreführende Bezeichnung für Reis, der unpoliert gegart und gegessen wird. Ihm haften noch das Silberhäutchen und der Embryo an, dadurch ist der Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher als bei normalem Reis. Das komplette Reiskorn, wie es nach dem Dreschen vorliegt, ist ungenießbar und kann zum Ersticken (besonders bei Kleinkindern) führen.

[Bearbeiten] Getränke

Arrak ist ein in Südindien, Sri Lanka und Südostasien, besonders in Java, hergestellter Branntwein aus vergorener Reismaische.

Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.

Ähnlich der bekannteren Sojamilch wird aus Reis auch Reismilch hergestellt.

Reiswein ist besonders in Japan als Sake beliebt. Daneben wird aus Reis auch Bier gebraut. In Japan wird Sake zu hochprozentigen Getränken wie Shōchū verarbeitet.

In Korea gibt es viele verschiedene Reisweine: Makkori ist ein süßlicher, noch in der Gärung befindlicher ungeklärter Reiswein, dem oft andere Zutaten wie Mais oder Salatchrysantheme beigefügt werden. Dongdongju ist ein dunkler, Soju ein klarer, oft industriell hergestellter Reiswein.

[Bearbeiten] Sonstige Verwendung

In Japan, und noch häufiger in Korea, wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht (nuka: 糠; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zum Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack. Reismehl kann auch zu Reispapier verarbeitet werden, und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten verwendet.

Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Packsätteln und Besen genutzt. Auch kann man es als einfaches Papier verwenden (beispielsweise für Zigaretten und exotische Lampen) sowie als Viehfutter einsetzen.

Der traditionelle Bodenbelag in Japan für Wohnräume und Tempel, die Tatami-Matte, wird aus Reisstroh gefertigt.