Ananas

Aus AlleKochen.com

Ananas

Die Ananas (Ananas comosus) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Bromeliengewächse (Bromeliaceae). Sie ist ursprünglich in Amerika heimisch und wird heute weltweit in den tropischen Gebieten als Obstpflanze angebaut. Sie bildet fleischige Fruchtstände, die frisch verzehrt oder zu Konserven oder Saft verarbeitet werden.

Das Wort Ananas entstammt der Bezeichnung naná der Frucht in der Guarani-Sprache. Das Art-Epitheton comosus stammt aus dem Lateinischen und comosus bedeutet schopfig, was auf den Blattschopf am oberen Ende des Fruchtstandes anspielt.

[Bearbeiten] Merkmale

Die Ananas ist eine ausdauernde, krautige Pflanze. Sie wächst terrestrisch, sie wurzelt also im Boden (während viele andere Arten der Bromeliaceae epiphytisch wachsen).

Stamm

Der keulenförmige Stamm der Ananas ist bis zu 35 Zentimeter lang und zu einem kleinen Teil im Boden eingesenkt. An der Basis hat er einen Durchmesser von zwei bis 3,5 Zentimetern, an der dicksten Stelle, unterhalb der Spitze, jedoch fünf bis sieben Zentimeter. Am ganzen Stamm sitzen dicht rosettenförmig die Laubblätter, meist etwa 70 bis 80. Die Blätter sitzen spiralig (in Links- oder Rechtsspiralen) am Stamm, die Phyllotaxis ist 5/13. Das heißt, nach fünf Umdrehungen steht ein Blatt wieder exakt über einem darunterliegenden, und dies ist das dreizehnte. Dies gilt zumindest für die Sorte ‚Smooth Cayenne‘. Die Internodien sind mit ein bis zehn Millimeter sehr kurz. Im Längsschnitt ist die Pflanze herzförmig.

Der Stamm ist im Gegensatz zu den meisten anderen Monokotylen relativ deutlich in eine Rindenzone und einen Zentralzylinder („Stele“) mit den Gefäßbündeln getrennt. Im Parenchym des Zentralzylinders eingestreut sind einzelne Idioblasten, die Raphiden-Bündel aus Kalziumoxalat in einem Schleimsack enthalten. Im Zentralzylinder ist keine Differenzierung in Knoten und Internodien erkennbar, in der Rinde sind die Zellen des Internodienbereichs langgestreckt, im Knotenbereich nicht.

Blätter

Die Blätter sind schmal lanzettlich, bis zu 120 Zentimeter lang und drei bis sieben Zentimeter breit. Die Blattscheide umschließt den Stamm zu rund zwei Drittel. Die Blattränder sind nach oben gebogen, sodass der Blattquerschnitt halbmondförmig ist. Dies erhöht die Biegungsfestigkeit des Blattes. Der Blattrand ist stachelartig scharf gezähnt. Die Zähne können bei manchen Sorten auch fehlen. Die Blattspitze ist dornig zugespitzt. Das Blatt ist relativ dick.

Die Epidermis trägt an der Unterseite die Stomata und schildförmige Trichome. Diese sind kurz gestielt, so dass die Unterseite weißlich erscheint. An der Blattoberseite sitzen wesentlich weniger Trichome, sie konzentrieren sich hier auf die basalen Abschnitte. Die Epidermiszellen besitzen stark verdickte radiale und innere Zellwände, sind tot und von einem großen Silikatkörper ausgefüllt. Unter der Epidermis befindet sich eine hypodermale Schicht aus stark verdickten, kollenchymatischen Zellen. An der Blattoberseite befindet sich ein Wasserspeichergewebe ohne Chlorophyll, das bis zur Hälfte des Blattquerschnitts einnehmen kann. Darunter befindet sich das Mesophyll. In diesem eingebettet sind: die Leitbündel mit einer Kappe aus Sklerenchymfasern über Xylem und Phloem; Faserstränge; Lüftungskanäle aus sternförmigen Zellen. Die Leitbündel sind von einer tanninhaltigen Parenchymscheide umgeben. Blütenstand (Infloreszenz) einer Ananas comosus. Man sieht rote Hochblätter und die blauen Einzelblüten. Aus dem Blütenstand entsteht später die Ananas-Frucht. Blütenstand (Infloreszenz) einer Ananas comosus. Man sieht rote Hochblätter und die blauen Einzelblüten. Aus dem Blütenstand entsteht später die Ananas-Frucht.

Wurzeln

Die Wurzeln sind Adventivwurzeln, die an den unteren Knoten des Stammes entspringen. Sie bilden ein dichtes Wurzelnetz, das rund einen Meter tief in den Boden eindringt und seitlich ein bis zwei Meter reicht. Die Wurzeln sind in der Regel mykorrhiziert. In den oberirdischen Blattachseln entwickeln sich ebenfalls Wurzeln, die bis 10 Zentimeter lang werden, und Wasser und Nährstoffe aufnehmen, die sich in der Blattrosette ansammeln.

Die Wurzeln besitzen eine polyarche Stele mit bis zu 30 Xylemsträngen in den Wurzeln erster Ordnung.

Blüten- und Fruchtstand

Aus dem Vegetationskegel des Stammes entwickelt sich der 30 Zentimeter lange Blütenstandsschaft. Am zapfenförmigen Blütenstand sitzen über 100 Einzelblüten in acht Spiralen. Am oberen Ende befinden sich laubblattartige Hochblätter, die einen Schopf bilden.

Blüte

Die unteren Teile der Blüten sind mit ihrem Tragblatt und auch untereinander verwachsen. Die zwittrigen Blüten sind dreizählig, wie bei den Einkeimblättrigen üblich: Die Blütenhüllblätter sind unterschiedlich, die drei Kelchblätter sind unscheinbar, fleischig und kürzer als die drei purpurn bis violett gefärbten Kelchblätter. Es gibt zwei Staubblattkreise mit je drei Staubblättern. Der Fruchtknoten ist unterständig und hat drei Fächer. In jedem Fach sitzen 14 bis 20 meist anatrope Samenanlagen in zwei Reihen an der axillären Plazenta. Der Griffel ist dreinarbig. In den Septen zwischen den Fruchtblättern sitzen drei Nektar-Drüsen.

Da die Kronblätter nur eine sehr kleine Öffnung freilassen, kann die Bestäubung nur durch sehr kleine Insekten erfolgen. In Südamerika erfolgt sie auch durch manche Kolibriarten. Die Öffnung der Blüten erfolgt im Blütenstand von unten nach oben und erstreckt sich in Summe über drei bis vier Wochen. Die Blüten sind selbsteril. Die Fruchtbildung erfolgt jedoch auch ohne Befruchtung (Parthenokarpie), die Früchte haben dann keine Samen. Fruchtverbände mit Samen sind nicht für den Verzehr geeignet, da sie dann 2000 bis 3000 rauhe Samen mit hartem Endosperm bilden, die 3–5 Millimeter lang sind und einen Durchmesser von 1 bis 2 Millimeter haben. Samen werden bei Kultursorten nicht gebildet, denn sie sind steril. Nach der Blüte bleiben die Blütenorgane erhalten, Griffel, Staubblätter, Blütenblätter vertrocknen lediglich.

Fruchtverband

Die „Ananasfrucht“ setzt sich aus den Beeren-Früchten des ganzen Fruchtstandes sowie der Fruchtstandsachse und dem Blattschopf an der Spitze zusammen, ist also ein Fruchtverband. Sie ist zylindrisch bis kegelförmig. Größe, Gestalt, Geschmack und Farbe sind je nach Sorte sehr unterschiedlich, die Farbe des Fruchtstandes reicht von gelblich bis bräunlich, des Fruchtfleisches von weißlich bis tiefgelb.

Im Inneren des Fruchtstandes befindet sich die verdickte, fleischige, aber auch faserige Blütenstandsachse. Nach außen folgt das „Fruchtfleisch“, das aus den Beeren und den unteren Teilen der Tragblätter besteht, die alle verwachsen sind. Die „Rinde“ besteht aus den Kelch- und Blütenblättern, dem obersten Teil der Fruchtknoten und den braunen, häutigen Enden der Tragblätter.

[Bearbeiten] Inhaltsstoffe

Die Ananasfrucht ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen sowie auch an Enzymen (u. a. Bromelain oder Bromelin, Invertase) sowie Vitamin E. Weitere Inhaltsstoffe sind: Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink, Iod, Carotine.

[Bearbeiten] Systematik und Herkunft

Die Art Ananas comosus ist nur in Kultur bekannt. Sie dürfte aus Ananas ananassoides hervorgegangen sein. Es wird angenommen, dass A. comosus im nördlichen Teil des Gattungs-Areals entstanden ist, in einem Gebiet zwischen 10° nördlicher und 10° südlicher Breite und 55 bis 75° westlicher Länge. Molekularbiologische Studien legen nahe, dass alle Ananas-Arten in einer Art, A. comosus zusammengefasst werden sollten. Die Kultur-Ananas wäre nach dieser Systematik die Varietät Ananas comosus var. comosus. Diese Ansicht hat sich noch nicht durchgesetzt.

Sorten

Es gibt eine große Anzahl von lokalen Sorten. Für den kommerziellen Anbau sind jedoch relativ wenige Sorten von Bedeutung. Sie werden in fünf Sortengruppen zusammengefasst:

• Cayenne-Gruppe mit ‚Smooth Cayenne‘, ‚Kew‘, ‚Hilo‘, ‚Baron Rothschild‘: Sie ist die wichtigste Sorten-Gruppe. Die Früchte werden bis vier Kilogramm schwer, sind zylindrisch, orangegelb und faserarm. Das Fruchtfleisch ist hellgelb und aromatisch.
• Queen-Gruppe mit ‚Natal Queen‘, ‚Victoria‘, ‚Alexandra‘, ‚MacGregor‘, ‚Z. Queen‘, ‚Ripley Queen‘ und ‚Fairy Queen‘: Sie sind in Habitus und Frucht kleiner als Cayenne. Die Blätter sind schmal und kurz und haben gebogene Randstacheln. Die Früchte werden bis 1,3 Kilogramm schwer. Das Fruchtfleisch ist häufig kräftig gelb. Die Früchte sind aromatisch, süß, haben wenig Fasern und werden meist für den Frischverzehr angebaut.
• Spanish-Gruppe mit ‚Singapore Spanish‘, ‚Red Spanish‘: Die Blätter sind lang, schmal, meist stachlig. Die Früchte haben weißes Fleisch, sind rötlich-gelb, rund und recht faserreich bei bis zu 2,3 Kilogramm.
• Pernambuco-Gruppe mit ‚Pernambuco‘, ‚Sugar Loaf‘, ‚Abacaxi‘, ‚Paulista‘: Die Blätter sind lang und schmal mit kleinen, geraden Stacheln und einem breiten roten Streifen. Die Früchte sind pyramidenförmig, grüngelb mit weißem bis gelblichem Fleisch ohne Fasern. Sie werden besonders in Brasilien und Venezuela für den lokalen Verbrauch angebaut.
• Perolera-Gruppe mit ‚Milagreña‘, ‚Perolera‘, ‚Tachirense‘, ‚Maipure‘: Die Blätter sind breit, lang und ganzrandig und an der Basis hellgrün. Die Früchte sind rötlichgelb mit einem eher kräftig gelben Fruchtfleisch.

[Bearbeiten] Geschichte

Die Ananas wurde bereits in präkolumbischer Zeit kultiviert und über weite Teile Südamerikas und im Norden bis nach Mexiko verbreitet. Sie wurde als Nahrungsmittel, Heilmittel und zur Weinherstellung genutzt. Für Europa entdeckt wurde sie von Christoph Kolumbus 1493 auf seiner zweiten Reise auf Guadeloupe. Weitere frühe Berichte stammen von Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés und Sir Walter Raleigh.[5] Die erste Erwähnung des Wortes Ananas stammt von André Thevenet 1555.

Für eine weltweite Verbreitung sorgten besonders die Portugiesen, die die Ananas bereits kurz nach 1502 nach Sankt Helena brachten, und um 1550 nach Indien. Noch vor Ende des 16. Jahrhunderts wurde sie in den meisten tropischen Gebieten angebaut. Ab circa 1700 konnte die Ananas auch in Europa gezogen werden. Besonders im 18. und 19. Jahrhundert wurde die Ananas in England und Frankreich in Glashäusern gezogen. Von Frankreich aus wurde auch die Sorte ‚Smooth Cayenne‘ in alle Welt verbreitet. Die geringe Haltbarkeit der Früchte setzte dem Handel lange Zeit enge Grenzen. Ab dem 19. Jahrhundert wurden die ganzen Pflanzen von der Karibik nach Europa verschifft, was die Preise sinken ließ und den Glashausanbau zurückgehen ließ. Die Karibik etablierte sich als Lieferant für die USA, während Europa hauptsächlich von den Azoren beliefert wurde.

Die industrielle Verarbeitung und der mechanisierte Anbau/Ernte begann Ende des 19. Jahrhunderts auf Hawaii, das rasch zum führenden Ananas-Anbaugebiet aufstieg. Im deutschen Sprachraum werden heute noch Ananasgerichte mit Hawaii assoziiert, etwa im „Toast Hawaii“ oder „Pizza Hawaii“. Ab den 1950er Jahren wurde Hawaii zunächst von den Philippinen, später auch Thailand als Hauptproduzent abgelöst.

[Bearbeiten] Verwendung

Nur ein Teil der Gesamternte wird als Frischware exportiert. Die Ananas reift nach der Ernte nicht nach, sie zählt zu den nichtklimakterischen Früchten. Rund 70 Prozent der Welternte werden in den Herkunftsländern als Frischfrüchte verzehrt. Der Welthandel mit Frischfrüchten umfasst rund 670.000 Tonnen. Die wichtigsten Exporteure von Frischfrüchten sind Costa Rica (nach USA), Philippinen und die Elfenbeinküste (Hauptlieferant für Europa).

Der Abfall, der bei der Konservenherstellung anfällt (der Zentralstrang und die Schale), kann als Frisch- oder Trockenfutter für Wiederkäuer und Schweine verwendet werden. Die Konservenindustrie bevorzugt Früchte von 1,8 bis 2,0 Kilogramm Gewicht. Man unterscheidet zwischen Scheibenananas und Stückenananas. Die Gesamtproduktion von Konserven erreichte Anfang der 1980er Jahre knapp eine Million Tonnen. 1992 betrug der Weltexport an Konserven eine Million Tonnen bei einem Wert von rund 600 Million US-Dollar. Die Früchte können auch zu Konfitüre, Marmelade, Saft, Wein und Alkohol verarbeitet werden. Eine größere Rolle spielt dabei aber nur die Saftherstellung. Der Welthandel mit konzentriertem Ananassaft umfasste 1993 rund 215.000 Tonnen.

Das Bromelain wurde früher aus dem Fruchtsaft gewonnen, heute aus den Stämmen der abgeernteten Pflanzen. Es wird ähnlich wie Papain aus Papaya dazu verwendet, Fleisch zarter zu machen. Es wird Gelatine zugegeben, um die Konsistenz weicher zu machen. Früher wurde es auch zum Stabilisieren von Latexfarben und beim Ledergerben eingesetzt. Als Therapie wird es zur Verdauungshilfe und als entzündungshemmendes Mittel eingesetzt. In vorklinischen und pharmakologischen Studien zeigte Bromelain wundheilende und antimetastasische Wirkungen.